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Guía DocenteCurso Facultade de Filoloxía |
| Grao en Turismo |
 Asignaturas |
| Aloxamentos e Restauración II |
| Contidos |
| Datos Identificativos | 2020/21 | |||||||||||||
| Asignatura | Aloxamentos e Restauración II | Código | 662G01022 | |||||||||||
| Titulación |
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| Descriptores | Ciclo | Período | Curso | Tipo | Créditos | |||||||||
| Grao | 1º cuadrimestre |
Terceiro | Obrigatoria | 6 | ||||||||||
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| Temas | Subtemas |
| TEMA 1. - OS SERVIZOS DUN HOTEL: ALMACÉN XERAL, ECONOMATO E ADEGA | 1.1.- Introdución e Proxección: datos a considerar 1.2.- Organización e funcións 1.3.- Planificación de tarefas e control 1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, ... 1.5.- Xestión e valoración de stocks, manual e informático 1.6.- Sistemas de conservación e frío 1.6.1.- Temperatura ambiente 1.6.2.- Frío positivo 1.6.3.- Conxelación e ultraconxelación |
| TEMA 2.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: RESTAURACIÓN | 2.1.- Restauración hostaleira: Introdución 2.2.- Clasificación dos servizos de restauración: restaurante á carta, comedor de menús, servizos especiais, buffet, bar, cafetería, coffee shop, discoteca 2.3.- Planificación de Restaurante e Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario e material propio das distintas zonas 2.4.- Mayordomía: dotación de vaixela, xogo de cubertos, cristalería, ourivaría e lenzaría |
| TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVIZO |
3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: “Mise en plâce” 3.2.- “Mise en plâce”, planificación e desenvolvemento de distintos servizos 3.2.1.- Servizo de almorzos 3.2.1.1.- Buffet, Tradicional e room-service 3.2.2.- Servizo de xantar e cea 3.2.2.1.- Buffet 3.2.2.2.- Tradicional e formas de prestalo: americano, á inglesa, á francesa, gueridón e á rusa 3.3.- Servizo de banquetes 3.3.1.- Diferentes montaxes 3.3.2.- Prestación do servizo 3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes 3.3.4.- Colocación de bandeiras 3.4.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails 3.5.- Relación con outros departamentos 3.6.- O Caixeiro- facturista 3.6.1.- Desenvolvemento do servizo. POS (Point of Sale) dixitalizado 3.6.2.- Folla de liquidación, facturas e comandas |
| TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DA OFERTA |
3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: “Mise en plâce” 3.2.- “Mise en plâce”, planificación e desenvolvemento de distintos servizos 3.2.1.- Servizo de almorzos 3.2.1.1.- Buffet, Tradicional e room-service 3.2.2.- Servizo de xantar e cea 3.2.2.1.- Buffet 3.2.2.2.- Tradicional e formas de prestalo: americano, á inglesa, á francesa, gueridón e á rusa 3.3.- Servizo de banquetes 3.3.1.- Diferentes montaxes 3.3.2.- Prestación do servizo 3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes 3.3.4.- Colocación de bandeiras 3.4.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails 3.5.- Relación con outros departamentos 3.6.- O Caixeiro- facturista 3.6.1.- Desenvolvemento do servizo. POS (Point of Sale) dixitalizado 3.6.2.- Folla de liquidación, facturas e comandas 4.1.- Composición do produto de restauración 4.1.1.- Bens materiais 4.1.2.- Complementos do produto 4.1.3.- Extensión do produto 4.2.- A oferta: menús, cartas, suxestións, buffets, banquetes, room-service 4.3.- Planificación e programación de menús e cartas 4.4.- Requisitos gastronómicos |
| TEMA 5.- RESTAURACIÓN: OS CUSTOS |
5.1.- Definición e clases de custos 5.2.- Marxe Bruta de restauración. Food-cost, prime-cost e custo de persoal 5.3.- Custo dun prato: ficha técnica, ficha de escandallo, … 5.4.- Custo dun banquete 5.5.- Determinación do consumo de comida e bebida 5.5.1.- Imputación de consumos 5.5.2.- Documentos de control 5.6.- Conta de explotación 5.7.- Prezo de venda en restauración: elementos a considerar |
| TEMA 6.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: COCIÑA |
6.1.- Cociña. Organización 6.2.- Funcións da brigada de cociña: xefe/a de cociña, partidas, etc. 6.3.- Planificación de tarefas: Mise-en- plâce e xornada diaria 6.4.- Desenvolvemento do servizo 6.5.- Documentos de control: pedido a mercado, a economato, relevé, diario de produción, … |
| TEMA 7.- COCIÑA: PLANIFICACIÓN | 7.1.- Aspectos básicos na súa construción 7.2.- Concepción moderna do equipamento e a súa distribución en planta por zonas 7.2.1.- Equipos compactos, modulares e de apoio 7.2.2.- Zonas: conservación, preparación, cocción, pastelería, entrega, office e plonge 7.3.- Seguridade e hixiene en cociña |
| TEMA 8.- O DEPARTAMENTO DE COMPRAS | 8.1.- Provedores: compras, política e xestión 8.2.- Organización do departamento de compras 8.3.- Control de calidade en función de cada artigo 8.3.1.- Mobiliario e maquinaria, utillaxe e ferramentas, produtos non perecedoiros e perecedoiros |
| TEMA 9.- EVENTOS |
99.1.- Salas de reunións e banquetes 9.2.- Estrutura organizativa 9.3.- Contrato 9.4.- Memorándum 9.5.- Informe do Mâitre e do chef 9.6.- Telepresencia holográfica |
| TEMA 10.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELEIRA | 10.1.- Concepto e clasificación de food service 10.2.- Estrutura sectorial da restauración en España 10.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades e Cátering 10.4.- Novos hábitos alimenticios 10.5.- Novos sistemas de produción 10.6.- Restaurantes, cafeterías e bares. Lexislación aplicable en Galicia |
| TEMA 11.- ANÁLISE DE VENDAS E RENDEMENTOS EN ALIMENTOS E BEBIDAS | 11.1.- Os principios de Omnes 11.2.- Menu Engineering 11.3.- Revenue Management en Restauración: Rev-Pash 11.4.- A carta 11.4.1.- Estratexias de merchandising 11.4.2.- Deseños 11.5.- Análise das vendas de bebidas no Restaurante e no Bar 11.5.1.- Rendementos ( PSR) |
| TEMA 12.- DIRECCIÓN | 12.1.- Concepto xeral 12.2.- Política e obxectivos: planificación, organización, motivación, coordinación e control 12.3.- Dirección por obxectivos e o control orzamentario: orzamento e desviacións 12.4.- Estudo de viabilidade: xeneralidades. Estudo de Mercado. Avaliación da rendibilidade. Determinación do resultado neto |
| TEMA 13.- TENDENCIAS NA INDUSTRIA HOSTALEIRA NO S. XXI | 13.1.- Tendencias económicas 13.1.1.- Management 13.1.2.- Sale and lease back 13.1.3.- Xestión dos espazos 13.2.- Tendencias ecolóxicas 13.2.1.- Emas, ISO 14001, … 13.3.- Tendencias políticas (regulacións) 13.4.- Tendencias tecnolóxicas 13.4.1.- MIS, Internet, redes sociais, apps, sistemas biométricos … 13.4.2.- Creación de novos produtos ou servizos: deseño 13.5.- Tendencias socioculturais 13.6.- Tendencias demográficas 13.6.1.- Novos segmentos 13.7.- Tendencias psicoculturales 13.7.1.- Hoteis concepto: culturais, lifestile, para milenials, by adults, party hotels, … 13.8.- Soft Opening |
| TEMA 14.- SISTEMA DE SEGURIDADE NA HOSTALERÍA | 14.1.- Concepto de seguridade 14.2.- Principios empregados contra incendios 14.3.- Consignas de seguridade 14.4.- Seguros 14.4.1.- Concepto e riscos que cobren 14.4.2.- Danos non cubertos 14.4.3.- Seguros de fogar e de viaxe |
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