Competencias do título |
Código
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Competencias / Resultados do título
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Resultados de aprendizaxe |
Resultados de aprendizaxe |
Competencias / Resultados do título |
Coñecer a estrutura usual das empresas do sector de restauración extra-hoteleira, os seus distintos tipos, organización interna e procedementos operativos, así como a planificación, coordinación e control destes tendo en conta a achega que teñen as TICs e as ferramentas informáticas. |
A12 A13 A14 A20 A21 A24
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B1 B7
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C3 C4 C6 C8
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Planificación e análise departamental e funcional da área hoteleira de alimentos e bebidas, incidindo na relación entre as áreas de elaboración e as áreas de servizo. |
A32 A33
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B1 B4
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C6 C8
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Coñecer a terminoloxía técnica empregada, e xerar e interpretar a documentación básica asociada á prestación dos servizos demandados polos clientes no campo da restauración. |
A13 A14 A21
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B2 B6
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C1 C2 C7
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Coñecer os diferentes produtos que actualmente están no mercado, e saber seleccionar os provedores máis axeitados co obxectivo prioritario de garantir un bo produto final, mellorar a calidade e a información ao cliente. |
A6 A34 A35
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B3 B5
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C5 C6
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Coñecer e aplicar técnicas encamiñadas a optimizar o uso da capacidade de elaboración e servizo de alimentos e bebidas, e as diferentes ferramentas utilizadas para calcular os prezos de venda dos distintos produtos, así como para determinar os custos destes. |
A12 A21
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B3
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C6 C7
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Contidos |
Temas |
Subtemas |
TEMA 1. - OS SERVIZOS DUN HOTEL: ALMACÉN XERAL, ECONOMATO E ADEGA |
1.1.- Introdución e Proxección: datos a considerar
1.2.- Organización e funcións
1.3.- Planificación de tarefas e control
1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, etc.
1.5.- Xestión e valoración de stocks
1.6.- Sistemas de conservación e frío |
TEMA 2.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: RESTAURACIÓN |
2.1.- Restauración hoteleira: Introdución
2.2.- Clasificación dos servizos de restauración: restaurante, comedor, servizos especiais, buffet, bar, cafetaría, discoteca
2.3.- Planificación de Restaurante e Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario e material propio das distintas zonas
2.4.- Mordomía: dotación de vaixela, cubertería, cristalería, ourivaría e lenzaría |
TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVIZO
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3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: a "Mise-en-plâce"
3.2.- A " Mise-en-plâce", planificación e desenvolvemento do servizo de almorzos, do servizo de xantar e cea, e do servizo de banquetes
3.3.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails
3.4.- Relación con outros departamentos
3.5.- O Caixeiro-facturista: folla de liquidación, facturas e comandas
3.6.- Protocolo Oficial de banquetes |
TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DA OFERTA
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4.1.- Composición do produto de restauración
4.2.- A oferta: menús, cartas, suxestións, buffets, banquetes, room-service
4.3.- Planificación e programación de menús e cartas |
TEMA 5.- RESTAURACIÓN: OS CUSTOS
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5.1.- Definición e clases de custos
5.2.- Estrutura de custos en restauración
5.3.- Marxe Bruta de restauración: food-cost, prime-cost e custo de persoal
5.4.- Determinación do custo dun prato: ficha técnica, ficha de escandallo ou rendemento dun produto
5.5.- Determinación do custo dun banquete
5.6.- Determinación do consumo de comida e bebida: Imputación de consumos
5.7.- Determinación do custo xeral de comida: documentos de control
5.8.- Estrutura da conta de explotación
5.9.- Fixación do prezo de venda en restauración: elementos a considerar |
TEMA 6.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: COCIÑA
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6.1.- Organización
6.2.- Funcións da brigada de cociña: xefe de cociña, partidas, etc.
6.3.- Planificación de tarefas: Mise-en-plâce e xornada diaria
6.4.- Desenvolvemento do servizo
6.5.- Documentos de control: Pedido a mercado, a economato e relevei de cociña |
TEMA 7.- COCIÑA: PLANIFICACIÓN |
7.1.- Aspectos básicos na súa construción
7.2.- Concepción moderna do equipamento e a súa distribución
7.3.- Seguridade e hixiene na cociña |
TEMA 8.- O DEPARTAMENTO DE COMPRAS E ALMACÉNS
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8.1.- Provedores: compras, política e xestión
8.2.- Organigrama e Organización do departamento de compras
8.3.- Control de calidade |
TEMA 9.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA
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9.1.- Concepto e clasificación de food service
9.2.- Estrutura sectorial da restauración en España
9.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades e Catering
9.4.- Novos hábitos alimenticios
9.5.- Novos hábitos de produción
9.6.- Restaurantes, cafetarías e bares. Lexislación aplicable |
TEMA 10. - XESTIÓN DE CUSTOS E VENDAS EN RESTAURACIÓN |
10.1.- Análise das vendas
10.1.1.- Os principios de Omnes
10.1.2.- Menu Engineering
10.2.- Revenue Management en Restauración: Revolución-Pash
10.3.- A carta
10.3.1.- Marchandizaxe
10.3.2.- Deseños
10.4.- Control diario dos custos en Restauración
10.4.1.- O Relevé
10.4.2.- Diario de produción do Restaurante
10.5.- Control económico de bebidas no Restaurante
10.5.1.- Rendementos (PSR)
10.6.- Control económico de bebidas no Bar
10.6.1.- Rendementos (PSR) |
TEMA 11.- DIRECCIÓN |
11.1.- Concepto xeral
11.2.- Política e obxectivos: planificación, organización, motivación, coordinación e control
11.3.- Dirección por obxectivos e o control presupostario: presuposto e desviacións
11.4.- Estudo de viabilidade: xeneralidades. Estudo de Mercado. Avaliación da rendibilidade. Determinación do resultado neto |
TEMA 12. - OFERTA TURÍSTICA COMPLEMENTARIA. EMPRESAS DO SECTOR DO OCIO E A RESTAURACIÓN |
12.1.- Oferta Deportiva
12.2.- Os Espazos de Ocio
12.3.- Oferta Cultural
12.4.- Empresas de Xogo: Casinos, Bingos |
Planificación |
Metodoloxías / probas |
Competencias / Resultados |
Horas lectivas (presenciais e virtuais) |
Horas traballo autónomo |
Horas totais |
Sesión maxistral |
A6 A12 A14 A20 A21 A35 B5 C2 C5 C7 C8 |
31 |
43 |
74 |
Solución de problemas |
A24 A32 B1 B3 B4 C4 C6 |
12 |
12 |
24 |
Traballos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
2 |
24 |
26 |
Proba obxectiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
2 |
20 |
22 |
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Atención personalizada |
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4 |
0 |
4 |
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*Os datos que aparecen na táboa de planificación son de carácter orientativo, considerando a heteroxeneidade do alumnado |
Metodoloxías |
Metodoloxías |
Descrición |
Sesión maxistral |
Exposición oral por parte do profesor dos aspectos fundamentais da materia. As exposicións complementaranse co uso de medios audiovisuais e a introdución dalgunhas preguntas dirixidas aos estudantes, coa finalidade de transmitir coñecementos e facilitar a aprendizaxe. |
Solución de problemas |
Conxunto de probas prácticas que serven para ir preparando a avaliación dos coñecementos que teñen os alumnos da materia, ao longo do curso. |
Traballos tutelados |
Os alumnos realizarán diferentes traballos sobre temas específicos recomendados polo profesor. O traballo tutelado realizarase, a ser posible, en grupos de non máis de tres alumnos e manteranse reunións periódicas co profesor para o seu seguimento. |
Proba obxectiva |
Ao final do cuadrimestre celebrarase unha proba escrita de contido teórico-práctico, para valorar a correcta comprensión e aplicación dos contidos da materia por parte do alumno. |
Atención personalizada |
Metodoloxías
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Traballos tutelados |
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Descrición |
Concíbense como horas de traballo presencial co profesor por parte do alumno, para o seguimento e orientación deste. Implican participación obrigatoria para o alumno. |
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Avaliación |
Metodoloxías
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Competencias / Resultados |
Descrición
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Cualificación
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Proba obxectiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
A proba escrita de contido teórico-práctico consistirá na resolución de exercicios breves e/ou resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento. |
80 |
Traballos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
Terase en conta na súa valoración: a exposición, a capacidade de recompilación, a capacidade de síntese, a achega persoal, o rigor e a actualización das fontes utilizadas. Tratarase de fomentar o traballo en equipo, polo que o traballo de curso se realizará en grupos de non máis de cinco alumnos. O prazo e o modo de entrega serán de obrigado cumprimento. |
20 |
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Observacións avaliación |
Segundo a participación do alumnado na materia, a avaliación considera dúas opcións:
Opción A (Primeira Oportunidade 1ª Convocatoria).- Para o alumnado que asiste/participa nas actividades de clase (para os alumnos que acrediten a súa asistencia a, polo menos, o 85% das clases)
1) Traballos tutelados 20%
2) Proba obxectiva 80%.
A devandita proba obxectiva única, abranguerá toda a materia e consistirá na resolución de exercicios breves, resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento.
A planificación exposta nesta guía docente supón a aplicación dun sistema de avaliación continua, polo que a cualificación final se obterá da avaliación da proba obxectiva e dos traballos tutelados.
No conxunto das dúas partes (20% e 80%), o alumno deberá obter unha puntuación mínima de 5 puntos.
Non obstante, non se considerará superada a materia, se nos traballos tutelados non se obtén un mínimo de puntuación de 0,5 sobre 2 puntos totais, e na proba obxectiva un mínimo de 3 puntos sobre 8 puntos totais.
Opción B (Primeira Oportunidade 1ª Convocatoria).- Para o alumnado que non asiste/participa nas actividades de clase (para os alumnos que non acrediten a súa asistencia a, polo menos, o 85% das clases)
1) Proba obxectiva 100%
A devandita proba obxectiva única, abranguerá toda a materia e consistirá na resolución de exercicios breves, resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento.
Esta proba representará o 100% da nota final. O alumno deberá obter unha puntuación mínima de 5 puntos.
Na segunda oportunidade da Primeira Convocatoria, e nas oportunidades de ulteriores convocatorias, aplicarase o sistema de avaliación por proba obxectiva única.
Independentemente de todo o anterior, para superar a materia Aloxamentos e Restauración II, todos os alumnos deberán superar satisfactoriamente un período de formación práctica de 2 meses nunha empresa de aloxamentos. Estas prácticas desenvolveranse ao longo do segundo curso ou do terceiro de xeito indistinto".
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Fontes de información |
Bibliografía básica
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OJUGO, C. (2001). Control de Costes en Restauración. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MUÑOZ OÑATE, F.; RODRIGO MOYA, B. (2003). Dirección de Operaciones en Alojamiento y Restauración. Editorial Universitas Internacional,SL. Madrid
GONZÁLEZ, L.; TALÓN, P. (2003). Dirección hotelera. Operaciones y Procesos. Editorial Síntesis. Madrid
MARTÍN ROJO, I. (2004). Dirección y Gestión de Empresas del Sector Turístico. Ediciones Pirámide. Madrid
VOGELER RUIZ, C.; HERNÁNDEZ ARMAND, E. (2000). El Mercado Turístico. Estructura, Operaciones y Procesos de Producción. Editorial Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid
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AECIT. Varios Autores (2005). La Actividad Turística Española en 2004. AECIT (Asociación Española de Expertos Científicos en Turismo). Jaén
AECIT. Varios Autores (2006). La Actividad Turística Española en 2005. AECIT (Asociación Española de Expertos Científicos en Turismo). Jaén
AECIT. Varios Autores (2007). La Actividad Turística Española en 2006. AECIT (Asociación Española de Expertos Científicos en Turismo). Jaén
AECIT. Varios Autores (2008). La Actividad Turística Española en 2007. AECIT (Asociación Española de Expertos Científicos en Turismo). Jaén
AECIT. Varios Autores (2009). La Actividad Turística Española en 2008. AECIT (Asociación Española de Expertos Científicos en Turismo). Jaén
AECIT. Varios Autores (2010). La Actividad Turística Española en 2009. Editorial Universitaria Ramón Areces. Asturias
AECIT. Varios Autores (2011). La Actividad Turística Española en 2010. Editorial Universitaria Ramón Areces. Asturias
AECIT. Varios Autores (2012). La Actividad Turística Española en 2011. Editorial Universitaria Ramón Areces. Asturias
AECIT. Varios Autores (2013). La Actividad Turística Española en 2012. Editorial Universitaria Ramón Areces. Asturias
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BLASCO PERIS, A. (2002). La Empresa y el Producto Turístico. Editorial Civitas. Madrid
Del ALCÁZAR MARTÍNEZ, B. (2002). Los canales de distribución en el sector turístico. ESIC Editorial. Madrid
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KASAVANA, M. L.; SMITH, D. I. (1982). Menu Engineering. Editions Hospitality Publications. Lansing (Estados Unidos)
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LÓPEZ BENITO, N. (2004). Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial Síntesis. Madrid
BAYÓN MARINÉ, F.; MARTÍN ROJO, I. (2004). Operaciones y Procesos de Producción en el sector turístico. Editorial Síntesis. Madrid
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Bibliografía complementaria
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Estudios e Informes:
FEH, ACHE, BDO Consulting, Horwath Consulting España, Ernst & Young, Mazars,...
Revistas y Seminarios Turísticos:
Tecnohotel, Gestión de Hoteles y Empresas Turísticas, Hostelmarket, SPIC, Editur, IH, Hotelería Gallega & Turismo, Hostelería y Restauración, Nexotur, ... |
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