Competencias do título |
Código
|
Competencias / Resultados do título
|
A6 |
Ter unha marcada orientación de servizo ao cliente. |
A12 |
Dirixir e xestionar (management) os distintos tipos de entidades turísticas. |
A13 |
Manexar técnicas de comunicación. |
A14 |
Comprender o marco legal que regula as actividades turísticas. |
A20 |
Coñecer o procedemento operativo do ámbito de aloxamento. |
A21 |
Coñecer o procedemento operativo do ámbito de restauración. |
A24 |
Utilizar e analizar as tecnoloxías da información e as comunicacións (TIC) nos distintos ámbitos do sector turístico. |
A32 |
Detectar necesidades de planificación técnica de infraestruturas e instalacións turísticas. |
A33 |
Creatividade. |
A34 |
Iniciativa e espírito emprendedor. |
A35 |
Motivación por calidade. |
B1 |
Capacidade de análise e síntese. |
B2 |
Comunicación oral e escrita en lingua nativa. |
B3 |
Resolución de problemas. |
B4 |
Razoamento crítico. |
B5 |
Compromiso ético. |
B6 |
Aprendizaxe autónoma. |
B7 |
Adaptación a novas situacións. |
C1 |
Expresarse correctamente, tanto de forma oral coma escrita, nas linguas oficiais da comunidade autónoma. |
C2 |
Dominar a expresión e a comprensión de forma oral e escrita dun idioma estranxeiro. |
C3 |
Utilizar as ferramentas básicas das tecnoloxías da información e as comunicacións (TIC) necesarias para o exercicio da súa profesión e para a aprendizaxe ao longo da súa vida. |
C4 |
Desenvolverse para o exercicio dunha cidadanía aberta, culta, crítica, comprometida, democrática e solidaria, capaz de analizar a realidade, diagnosticar problemas, formular e implantar solucións baseadas no coñecemento e orientadas ao ben común. |
C5 |
Entender a importancia da cultura emprendedora e coñecer os medios ao alcance das persoas emprendedoras. |
C6 |
Valorar criticamente o coñecemento, a tecnoloxía e a información dispoñible para resolver os problemas cos que deben enfrontarse. |
C7 |
Asumir como profesional e cidadán a importancia da aprendizaxe ao longo da vida. |
C8 |
Valorar a importancia que ten a investigación, a innovación e o desenvolvemento tecnolóxico no avance socioeconómico e cultural da sociedade. |
Resultados de aprendizaxe |
Resultados de aprendizaxe |
Competencias / Resultados do título |
Coñecer a estrutura usual das empresas do sector de restauración extra-hoteleira, os seus distintos tipos, organización interna e procedementos operativos, así como a planificación, coordinación e control destes tendo en conta a achega que teñen as TICs e as ferramentas informáticas. |
A12 A13 A14 A20 A21 A24
|
B1 B7
|
C3 C4 C6 C8
|
Planificación e análise departamental e funcional da área hoteleira de alimentos e bebidas, incidindo na relación entre as áreas de elaboración e as áreas de servizo. |
A32 A33
|
B1 B4
|
C6 C8
|
Coñecer a terminoloxía técnica empregada, e xerar e interpretar a documentación básica asociada á prestación dos servizos demandados polos clientes no campo da restauración. |
A13 A14 A21
|
B2 B6
|
C1 C2 C7
|
Coñecer os diferentes produtos que actualmente están no mercado, e saber seleccionar os provedores máis axeitados co obxectivo prioritario de garantir un bo produto final, mellorar a calidade e a información ao cliente. |
A6 A34 A35
|
B3 B5
|
C5 C6
|
Coñecer e aplicar técnicas encamiñadas a optimizar o uso da capacidade de elaboración e servizo de alimentos e bebidas, e as diferentes ferramentas utilizadas para calcular os prezos de venda dos distintos produtos, así como para determinar os custos destes. |
A12 A21
|
B3
|
C6 C7
|
Contidos |
Temas |
Subtemas |
TEMA 1. - OS SERVIZOS DUN HOTEL: ALMACÉN XERAL, ECONOMATO E ADEGA |
1.1.- Introdución e Proxección: datos a considerar
1.2.- Organización e funcións
1.3.- Planificación de tarefas e control
1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, etc.
1.5.- Xestión e valoración de stocks
1.6.- Sistemas de conservación e frío |
TEMA 2.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: RESTAURACIÓN |
2.1.- Restauración hoteleira: Introdución
2.2.- Clasificación dos servizos de restauración: restaurante, comedor, servizos especiais, buffet, bar, cafetaría, discoteca
2.3.- Planificación de Restaurante e Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario e material propio das distintas zonas
2.4.- Mordomía: dotación de vaixela, cubertería, cristalería, ourivaría e lenzaría |
TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVIZO
|
3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: a "Mise-en-plâce"
3.2.- A " Mise-en-plâce", planificación e desenvolvemento do servizo de almorzos, do servizo de xantar e cea, e do servizo de banquetes
3.3.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails
3.4.- Relación con outros departamentos
3.5.- O Caixeiro-facturista: folla de liquidación, facturas e comandas
3.6.- Protocolo Oficial de banquetes |
TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DA OFERTA
|
4.1.- Composición do produto de restauración
4.2.- A oferta: menús, cartas, suxestións, buffets, banquetes, room-service
4.3.- Planificación e programación de menús e cartas |
TEMA 5.- RESTAURACIÓN: OS CUSTOS
|
5.1.- Definición e clases de custos
5.2.- Estrutura de custos en restauración
5.3.- Marxe Bruta de restauración: food-cost, prime-cost e custo de persoal
5.4.- Determinación do custo dun prato: ficha técnica, ficha de escandallo ou rendemento dun produto
5.5.- Determinación do custo dun banquete
5.6.- Determinación do consumo de comida e bebida: Imputación de consumos
5.7.- Determinación do custo xeral de comida: documentos de control
5.8.- Estrutura da conta de explotación
5.9.- Fixación do prezo de venda en restauración: elementos a considerar |
TEMA 6.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: COCIÑA
|
6.1.- Organización
6.2.- Funcións da brigada de cociña: xefe de cociña, partidas, etc.
6.3.- Planificación de tarefas: Mise-en-plâce e xornada diaria
6.4.- Desenvolvemento do servizo
6.5.- Documentos de control: Pedido a mercado, a economato e relevei de cociña |
TEMA 7.- COCIÑA: PLANIFICACIÓN |
7.1.- Aspectos básicos na súa construción
7.2.- Concepción moderna do equipamento e a súa distribución
7.3.- Seguridade e hixiene na cociña |
TEMA 8.- O DEPARTAMENTO DE COMPRAS E ALMACÉNS
|
8.1.- Provedores: compras, política e xestión
8.2.- Organigrama e Organización do departamento de compras
8.3.- Control de calidade |
TEMA 9.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA
|
9.1.- Concepto e clasificación de food service
9.2.- Estrutura sectorial da restauración en España
9.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades e Catering
9.4.- Novos hábitos alimenticios
9.5.- Novos hábitos de produción
9.6.- Restaurantes, cafetarías e bares. Lexislación aplicable |
TEMA 10. - XESTIÓN DE CUSTOS E VENDAS EN RESTAURACIÓN |
10.1.- Análise das vendas
10.1.1.- Os principios de Omnes
10.1.2.- Menu Engineering
10.2.- Revenue Management en Restauración: Revolución-Pash
10.3.- A carta
10.3.1.- Marchandizaxe
10.3.2.- Deseños
10.4.- Control diario dos custos en Restauración
10.4.1.- O Relevé
10.4.2.- Diario de produción do Restaurante
10.5.- Control económico de bebidas no Restaurante
10.5.1.- Rendementos (PSR)
10.6.- Control económico de bebidas no Bar
10.6.1.- Rendementos (PSR) |
TEMA 11.- DIRECCIÓN |
11.1.- Concepto xeral
11.2.- Política e obxectivos: planificación, organización, motivación, coordinación e control
11.3.- Dirección por obxectivos e o control presupostario: presuposto e desviacións
11.4.- Estudo de viabilidade: xeneralidades. Estudo de Mercado. Avaliación da rendibilidade. Determinación do resultado neto |
TEMA 12. - OFERTA TURÍSTICA COMPLEMENTARIA. EMPRESAS DO SECTOR DO OCIO E A RESTAURACIÓN |
12.1.- Oferta Deportiva
12.2.- Os Espazos de Ocio
12.3.- Oferta Cultural
12.4.- Empresas de Xogo: Casinos, Bingos |
Planificación |
Metodoloxías / probas |
Competencias / Resultados |
Horas lectivas (presenciais e virtuais) |
Horas traballo autónomo |
Horas totais |
Sesión maxistral |
A6 A12 A14 A20 A21 A35 B5 C2 C5 C7 C8 |
31 |
43 |
74 |
Solución de problemas |
A24 A32 B1 B3 B4 C4 C6 |
12 |
12 |
24 |
Traballos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
2 |
24 |
26 |
Proba obxectiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
2 |
20 |
22 |
|
Atención personalizada |
|
4 |
0 |
4 |
|
*Os datos que aparecen na táboa de planificación son de carácter orientativo, considerando a heteroxeneidade do alumnado |
Metodoloxías |
Metodoloxías |
Descrición |
Sesión maxistral |
Exposición oral por parte do profesor dos aspectos fundamentais da materia. As exposicións complementaranse co uso de medios audiovisuais e a introdución dalgunhas preguntas dirixidas aos estudantes, coa finalidade de transmitir coñecementos e facilitar a aprendizaxe. |
Solución de problemas |
Conxunto de probas prácticas que serven para ir preparando a avaliación dos coñecementos que teñen os alumnos da materia, ao longo do curso. |
Traballos tutelados |
Os alumnos realizarán diferentes traballos sobre temas específicos recomendados polo profesor. O traballo tutelado realizarase, a ser posible, en grupos de non máis de tres alumnos e manteranse reunións periódicas co profesor para o seu seguimento. |
Proba obxectiva |
Ao final do cuadrimestre celebrarase unha proba escrita de contido teórico-práctico, para valorar a correcta comprensión e aplicación dos contidos da materia por parte do alumno. |
Atención personalizada |
Metodoloxías
|
Traballos tutelados |
|
Descrición |
Concíbense como horas de traballo presencial co profesor por parte do alumno, para o seguimento e orientación deste. Implican participación obrigatoria para o alumno.
En canto aos estudantes con recoñecemento de dedicación a tempo parcial e dispensa académica de exención de asistencia, a atención personalizada poderase levar a cabo, segundo os casos e de acordo co profesor, a través de correo electrónico, do campus virtual ou medios similares. |
|
Avaliación |
Metodoloxías
|
Competencias / Resultados |
Descrición
|
Cualificación
|
Proba obxectiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
A proba escrita de contido teórico-práctico consistirá na resolución de exercicios breves e/ou resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento. |
80 |
Traballos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
Terase en conta na súa valoración: a exposición, a capacidade de recompilación, a capacidade de síntese, a achega persoal, o rigor e a actualización das fontes utilizadas. Tratarase de fomentar o traballo en equipo, polo que o traballo de curso se realizará en grupos de non máis de cinco alumnos. O prazo e o modo de entrega serán de obrigado cumprimento. |
20 |
|
Observacións avaliación |
Segundo a participación do alumnado na materia, a avaliación considera dúas opcións:
Opción A (Primeira Oportunidade 1ª Convocatoria).- Para o alumnado que asiste/participa nas actividades de clase (alumnos que acrediten a súa asistencia a, polo menos, o 85% das clases) e para os alumnos con recoñecemento de dedicación a tempo parcial e dispensa académica de exención de asistencia (segundo a normativa aplicable)
1) Traballos tutelados 20%
2) Proba obxectiva 80%.
A devandita proba obxectiva única, abranguerá toda a materia e consistirá na resolución de exercicios breves, resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento.
A planificación exposta nesta guía docente supón a aplicación dun sistema de avaliación continua, polo que a cualificación final se obterá da avaliación da proba obxectiva e dos traballos tutelados.
No conxunto das dúas partes (20% e 80%), o alumno deberá obter unha puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.
Non obstante, non se considerará superada a materia, se nos traballos tutelados non se obtén un mínimo de puntuación de 0,5 sobre 2 puntos totais, e na proba obxectiva un mínimo de 3 puntos sobre 8 puntos totais.
Opción B (Primeira Oportunidade 1ª Convocatoria).- Para o alumnado que non asiste/participa nas actividades de clase (alumnos que non acrediten a súa asistencia a, polo menos, o 85% das clases)
1) Proba obxectiva 100%
A devandita proba obxectiva única, abranguerá toda a materia e consistirá na resolución de exercicios breves, resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento.
Esta proba representará o 100% da nota final. O alumno deberá obter unha puntuación mínima de 5 puntos.
Na segunda oportunidade da Primeira Convocatoria, e nas oportunidades de ulteriores convocatorias, aplicarase o sistema de avaliación por proba obxectiva única.
Independentemente de todo o anterior, para superar a materia Aloxamentos e Restauración II, todos os alumnos deberán superar satisfactoriamente un período de formación práctica de 2 meses nunha empresa de aloxamentos. Estas prácticas desenvolveranse ao longo do segundo curso ou do terceiro de xeito indistinto".
|
Fontes de información |
Bibliografía básica
|
OJUGO, C. (2001). Control de Costes en Restauración. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MARTÍN ROJO, I. (2014). Dirección y Gestión de Empresas del Sector Turístico. Ediciones Pirámide. Madrid
ALACREU GINÉS, J. R. (2003). Gestión de Banquetes. Editorial Síntesis. Madrid
CERRA, J.; DORADO, J. A.; ESTEPA, D.; GARCÍA, P. E. (2001). Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid.
LÓPEZ COLLADO, A. (2004). Hostelería. Curso completo de Servicios. Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Bares. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
BLASCO PERIS, A. (2014). Manual de Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
BAYÓN MARINÉ, F.; MARTÍN ROJO, I. (2012). Operaciones y Procesos de Producción en el sector turístico. Editorial Síntesis. Madrid |
|
Bibliografía complementaria
|
BLASCO PERIS, A. (2002). La Empresa y el Producto Turístico . Editorial Civitas. Madrid
IGLESIAS TOBAR, J. R.; TALÓN, P.; GARCÍA-VIANA, R. (2007). Comercialización de Productos y Servicios Turísticos. Editorial Síntesis. Madrid
MUÑOZ OÑATE, F.; RODRIGO MOYA, B. (2003). Dirección de Operaciones en Alojamiento y Restauración. Editorial Universitas Internacional,SL. Madrid
GONZÁLEZ, L.; TALÓN, P. (2003). Dirección hotelera. Operaciones y Procesos. Editorial Síntesis. Madrid
VOGELER RUIZ, C.; HERNÁNDEZ ARMAND, E. (2000). El Mercado Turístico. Estructura, Operaciones y Procesos de Producción. Editorial Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid
RIVAS GARCÍA, J. I. (2008). Estructura y economía del Mercado Turístico. Septem Ediciones, S.L. Oviedo
FELIPE GALLEGO, J. (2002). Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Paraninfo,S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
ARRILLAGA, J. I. (1982). Gestión de Producción, I. Puerta del Sol. Textos. Madrid
MARÍN, C. (1974). Gestión Hotelera. Ediciones Turísticas, Editur, S.L.
ARANDA HIPÓLITO, Á.-W. (1994). Gestión Técnico-Económica de Hoteles. Editorial del Centro de Estudios Ramón Areces, S.A. Madrid
GATELL PAMIES, J. (1994). Hotel Hotel, Marketing. CDN, Ciencias de la Dirección,S.A. Madrid
TORO, J. M. (1996). Ingeniería del Menú. Jarsa Impresiones. Santiago de Chile
CUNHA, L. (2007). Introduçâo ao Turismo. Editorial Verbo
WEISSINGER, S. S. (2001). Introducción a las Actividades Hoteleras. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1996). La Dirección Estratégica en los Hoteles del siglo XXI. McGraw-Hill • Interamericana de España. Madrid
Del ALCÁZAR MARTÍNEZ, B. (2002). Los canales de distribución en el sector turístico. ESIC Editorial. Madrid
ANTUÑA SUAREZ, B. (2008). Manual Práctico de los Derechos del Consumidor en el Sector Turístico. Septem, Ediciones S.L. Oviedo
ROCHAT, M. (2003). Marketing y Gestión de la Restauración. Gestión 2000. Barcelona
KASAVANA, M. L.; SMITH, D. (1982). Menu Engineering. Editions Hospitality Publications. Lansing (Estados Unidos)
MARTÍNEZ MONZÓ, J. (2003). Nutrición y Dietética. Editorial Síntesis. Madrid
LÓPEZ BENITO, N. (2004). Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial Síntesis. Madrid
ISMAIL, A. (2001). Operaciones y Procesos Hoteleros. Gestión del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MILIO BALANZÁ, I. (2000). Organización y Control del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1987). Principios Generales para la Dirección de Establecimientos Hoteleros. Gráficas Lormo. Madrid
PÉREZ OREJA, N.; MAYOR RIVAS, G.; NAVARRO TOMÁS, V. J. (2003). Procesos de Cocina. Editorial Síntesis. Madrid
SÁNCHEZ FEITO, J. M. (1995). Procesos de Servicio en Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
KOSOSSEY, M.; MAJONCHI, D. (1983). Réussir en hôtellerie et restauration. Editions BPI. Clichy (Francia)
MESTRE SOLER, J. R. (2003). Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera. Gestión 2000. Barcelona
VALLSMADELLA, J. M. (2002). Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Pearson Educación. Madrid
GARCÍA ORTÍZ, F.; GIL MUELA, M.; GARCÍA ORTIZ, P. P. (2007). Técnicas de Servicio y Atención al Cliente. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid |
Estudios e Informes:
AECIT (varios autores): La Actividad Turística Española (varios anos: desde 2008 a 2015), FEH, ACHE, BDO Consulting, Horwath Consulting España, Ernst & Young, Mazars,...
Revistas y Seminarios Turísticos:
Tecnohotel, Gestión de Hoteles y Empresas Turísticas, Hostelmarket, SPIC, Editur, IH, Hotelería Gallega & Turismo, Hostelería y Restauración, Nexotur, ... |
Recomendacións |
Materias que se recomenda ter cursado previamente |
|
Materias que se recomenda cursar simultaneamente |
|
Materias que continúan o temario |
|
|