Competencias del título |
Código
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Competencias / Resultados del título
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A6 |
Tener una marcada orientación de servicio al cliente. |
A12 |
Dirigir y gestionar (management) los distintos tipos de entidades turísticas. |
A13 |
Manejar técnicas de comunicación. |
A14 |
Comprender el marco legal que regula las actividades turísticas. |
A20 |
Conocer el procedimiento operativo del ámbito de alojamiento. |
A21 |
Conocer el procedimiento operativo del ámbito de restauración. |
A24 |
Utilizar y analizar las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC) en los distintos ámbitos del sector turístico. |
A32 |
Detectar necesidades de planificación técnica de infraestructuras e instalaciones turísiticas. |
A33 |
Creatividad. |
A34 |
Iniciativa y espíritu emprendedor. |
A35 |
Motivación por calidad. |
B1 |
Capacidad de análisis y síntesis. |
B2 |
Comunicación oral y escrita en lengua nativa. |
B3 |
Resolución de problemas. |
B4 |
Razonamiento crítico. |
B5 |
Compromiso ético. |
B6 |
Aprendizaje autónomo. |
B7 |
Adaptación a nuevas situaciones. |
C1 |
Expresarse correctamente, tanto de forma oral como escrita, en las lenguas oficiales de la comunidad autónoma. |
C2 |
Dominar la expresión y la comprensión de forma oral y escrita de un idioma extranjero. |
C3 |
Utilizar las herramientas básicas de las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC) necesarias para el ejercicio de su profesión y para el aprendizaje a lo largo de su vida. |
C4 |
Desarrollarse para el ejercicio de una ciudadanía abierta, culta, crítica, comprometida, democrática y solidaria, capaz de analizar la realidad, diagnosticar problemas, formular e implantar soluciones basadas en el conocimiento y orientadas al bien común. |
C5 |
Entender la importancia de la cultura emprendedora y conocer los medios al alcance de las personas emprendedoras. |
C6 |
Valorar críticamente el conocimiento, la tecnología y la información disponible para resolver los problemas con los que deben enfrentarse. |
C7 |
Asumir como profesional y ciudadano la importancia del aprendizaje a lo largo de la vida. |
C8 |
Valorar la importancia que tiene la investigación, la innovación y el desarrollo tecnológico en el avance socioeconómico y cultural de la sociedad. |
Resultados de aprendizaje |
Resultados de aprendizaje |
Competencias / Resultados del título |
Conocer la estructura usual de las empresas del sector de restauración extra-hotelera, sus distintos tipos, organización interna y procedimientos operativos, así como la planificación, coordinación y control de los mismos teniendo en cuenta la aportación que tienen las TICs y las herramientas informáticas. |
A12 A13 A14 A20 A21 A24
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B1 B7
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C3 C4 C6 C8
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Planificación y análisis departamental y funcional del área hotelera de alimentos y bebidas, incidiendo en la relación entre las áreas de elaboración y las áreas de servicio. |
A32 A33
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B1 B4
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C6 C8
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Conocer la terminología técnica empleada, y generar e interpretar la documentación básica asociada a la prestación de los servicios demandados por los clientes en el campo de la restauración. |
A13 A14 A21
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B2 B6
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C1 C2 C7
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Conocer los diferentes productos que actualmente están en el mercado, y saber seleccionar los proveedores más adecuados con el objetivo prioritario de garantizar un buen producto final, mejorar la calidad y la información al cliente. |
A6 A34 A35
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B3 B5
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C5 C6
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Conocer y aplicar técnicas encaminadas a optimizar el uso de la capacidad de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, y las diferentes herramientas utilizadas para calcular los precios de venta de los distintos productos, así como para determinar los costes de los mismos. |
A12 A21
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B3
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C6 C7
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Contenidos |
Tema |
Subtema |
TEMA 1.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ALMACÉN GENERAL, ECONOMATO Y BODEGA |
1.1.- Introducción y Proyección: datos a considerar
1.2.- Organización y funciones
1.3.- Planificación de tareas y control
1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, etc.
1.5.- Gestión y valoración de stocks
1.6.- Sistemas de conservación y frío |
TEMA 2.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: RESTAURACIÓN |
2.1.- Restauración hotelera: Introducción
2.2.- Clasificación de los servicios de restauración: restaurante, comedor, servicios especiales, buffet, bar, cafetería, discoteca
2.3.- Planificación de Restaurante y Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario y material propio de las distintas zonas
2.4.- Mayordomía: dotación de vajilla, cubertería, cristalería, orfebrería y lencería |
TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVICIO
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3.1.- Sistemas de servicio y generalidades de su desarrollo: la “Mise-en-plâce”
3.2.- La “Mise-en-plâce”, planificación y desarrollo del servicio de desayunos, del servicio de almuerzo y cena, y del servicio de banquetes
3.3.- Montaje y distribución del servicio de cocktails
3.4.- Relación con otros departamentos
3.5.- El Cajero-facturista: hoja de liquidación, facturas y comandas
3.6.- Protocolo Oficial de banquetes |
TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA
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4.1.- Composición del producto de restauración
4.2.- La oferta: menús, cartas, sugerencias, buffets, banquetes, room-service
4.3.- Planificación y programación de menús y cartas |
TEMA 5.- RESTAURACIÓN: LOS COSTES
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5.1.- Definición y clases de costes
5.2.- Estructura de costes en restauración
5.3.- Margen Bruto de restauración: food-cost, prime-cost y coste de personal
5.4.- Determinación del coste de un plato: ficha técnica, ficha de escandallo o rendimiento de un producto
5.5.- Determinación del coste de un banquete
5.6.- Determinación del consumo de comida y bebida: Imputación de consumos
5.7.- Determinación del coste general de comida: documentos de control
5.8.- Estructura de la cuenta de explotación
5.9.- Fijación del precio de venta en restauración: elementos a considerar |
TEMA 6.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: COCINA
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6.1.- Organización
6.2.- Funciones de la brigada de cocina: jefe de cocina, partidas, etc.
6.3.- Planificación de tareas: Mise-en-plâce y jornada diaria
6.4.- Desarrollo del servicio
6.5.- Documentos de control: Pedido a mercado, a economato y relevé de cocina |
TEMA 7.- COCINA: PLANIFICACIÓN |
7.1.- Aspectos básicos en su construcción
7.2.- Concepción moderna del equipamiento y su distribución
7.3.- Seguridad e higiene en la cocina |
TEMA 8.- EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENES |
8.1.- Proveedores: compras, política y gestión
8.2.- Organigrama y Organización del departamento de compras
8.3.- Control de calidad |
TEMA 9.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA
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9.1.- Concepto y clasificación de food service
9.2.- Estructura sectorial de la restauración en España
9.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades y Catering
9.4.- Nuevos hábitos alimenticios
9.5.- Nuevos hábitos de producción
9.6.- Restaurantes, cafeterías y bares. Legislación aplicable. |
TEMA 10.- GESTIÓN DE COSTES Y VENTAS EN RESTAURACIÓN |
10.1.- Análisis de las ventas
10.1.1.- Los principios de Omnes
10.1.2.- Menu Engineering
10.2.- Revenue Management en Restauración: Rev-Pash
10.3.- La carta
10.3.1.- Merchandising
10.3.2.- Diseños
10.4.- Control diario de los costes en Restauración
10.4.1.- El Relevé
10.4.2.- Diario de producción del Restaurante
10.5.- Control económico de bebidas en el Restaurante
10.5.1.- Rendimientos (PSR)
10.6.- Control económico de bebidas en el Bar
10.6.1.- Rendimientos (PSR) |
TEMA 11.- DIRECCIÓN |
11.1.- Concepto general
11.2.- Política y objetivos: planificación, organización, motivación, coordinación y control
11.3.- Dirección por objetivos y el control presupuestario: presupuesto y desviaciones
11.4.- Estudio de viabilidad: generalidades. Estudio de Mercado. Evaluación de la rentabilidad. Determinación del resultado neto |
TEMA 12.- OFERTA TURÍSTICA COMPLEMENTARIA. EMPRESAS DEL SECTOR DEL OCIO Y LA RESTAURACIÓN |
12.1.- Oferta Deportiva
12.2.- Los Espacios de Ocio
12.3.- Oferta Cultural
12.4.- Empresas de Juego: Casinos, Bingos |
Planificación |
Metodologías / pruebas |
Competencias / Resultados |
Horas lectivas (presenciales y virtuales) |
Horas trabajo autónomo |
Horas totales |
Sesión magistral |
A6 A12 A14 A20 A21 A35 B5 C2 C5 C7 C8 |
31 |
43 |
74 |
Solución de problemas |
A24 A32 B1 B3 B4 C4 C6 |
12 |
12 |
24 |
Trabajos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
2 |
24 |
26 |
Prueba objetiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
2 |
20 |
22 |
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Atención personalizada |
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4 |
0 |
4 |
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(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías |
Metodologías |
Descripción |
Sesión magistral |
Exposición oral por parte del profesor de los aspectos fundamentales de la materia. Las exposiciones se complementarán con el uso de medios audiovisuales y la introducción de algunas preguntas dirigidas a los estudiantes, con la finalidad de transmitir conocimientos y facilitar el aprendizaje. |
Solución de problemas |
Conjunto de pruebas prácticas que sirven para ir preparando la evaluación de los conocimientos que tienen los alumnos de la materia, a lo largo del curso. |
Trabajos tutelados |
Los alumnos realizarán diferentes trabajos sobre temas especÍficos recomendados por el profesor. El trabajo tutelado se realizará, a ser posible, en grupos de no más de tres alumnos y se mantendrán reuniones periódicas con el profesor para su seguimiento. |
Prueba objetiva |
Al final del cuatrimestre se celebrará una prueba escrita de contenido teórico-práctico, para valorar la correcta comprensión y aplicación de los contenidos de la materia por parte del alumno. |
Atención personalizada |
Metodologías
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Trabajos tutelados |
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Descripción |
Se conciben como horas de trabajo presencial con el profesor por parte del alumno, para el seguimiento y orientación del mismo. Implican participación obligatoria para el alumno.
En cuanto a los estudiantes con reconocimiento de dedicación a tiempo parcial y dispensa académica de exención de asistencia, la atención personalizada se podrá llevar a cabo, según los casos y de acuerdo con el profesor, a través de correo electrónico, del campus virtual o medios similares. |
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Evaluación |
Metodologías
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Competencias / Resultados |
Descripción
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Calificación
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Prueba objetiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
La prueba escrita de contenido teórico-práctico consistirá en la resolución de ejercicios breves y/o respuesta a cuestiones cortas y/o de respuesta múltiple y/o preguntas de desarrollo. |
80 |
Trabajos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
Se tendrá en cuenta en su valoración: la exposición, la capacidad de recopilación, la capacidad de sÍntesis, la aportación personal, el rigor y la actualización de las fuentes utilizadas. Se tratará de fomentar el trabajo en equipo, por lo que el trabajo de curso se realizará en grupos de no más de cinco alumnos. El plazo y el modo de entrega serán de obligado cumplimiento. |
20 |
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Observaciones evaluación |
Según la participación del alumnado en la materia, la evaluación contempla dos opciones:
Opción A.- Para el alumnado que asiste/participa en las actividades de clase (alumnos que acrediten su asistencia a, por lo menos, el 85% de las clases) y para los alumnos con reconocimiento de dedicación a tiempo parcial y dispensa académica de exención de asistencia (según la normativa aplicable)
1) Trabajos tutelados 20%
2) Prueba objetiva 80%
La planificación expuesta en esta guía docente supone la aplicación de un sistema de evaluación continua, por lo que la calificación final se obtendrá de la evaluación de la prueba objetiva y de los trabajos tutelados.
En el conjunto de las dos partes (20% y 80%), el alumno deberá obtener una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.
Sin embargo, no se considerará superada la materia, si en los trabajos tutelados no se obtiene un mínimo de puntuación de 0,5 sobre 2 puntos totales, y en la prueba objetiva un mínimo de 3 puntos sobre 8 puntos totales.
Opción B.- Para el alumnado que no asiste/participa en las actividades de clase (alumnos que no acrediten su asistencia a, por lo menos, el 85% de las clases)
1) Prueba objetiva 100%
Dicha prueba objetiva única, abarcará toda la materia y consistirá en la resolución de ejercicios breves, respuesta a cuestiones cortas y/o de respuesta múltiple y preguntas de desarrollo. Esta prueba representará el 100% de la nota final.
Esta prueba representará el 100% de la nota final. El alumno deberá obtener una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.
En la segunda oportunidad de la Primera Convocatoria, y en las oportunidades de ulteriores convocatorias, se aplicará el sistema de evaluación por prueba objetiva única.
Independientemente de la elección del alumno sobre la opción de evaluación, para aprobar la asignatura Alojamientos y Restauración II, todos los alumnos deberán superar satisfactoriamente un período de formación práctica de 2 meses en una empresa de alojamientos. Estas prácticas se desarrollarán a lo largo del segundo curso ó del tercero de manera indistinta".
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Fuentes de información |
Básica
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OJUGO, C. (2001). Control de Costes en Restauración. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MARTÍN ROJO, I. (2014). Dirección y Gestión de Empresas del Sector Turístico. Ediciones Pirámide. Madrid
ALACREU GINÉS, J. R. (2003). Gestión de Banquetes. Editorial Síntesis. Madrid
CERRA, J.; DORADO, J. A.; ESTEPA, D.; GARCÍA, P. E. (2001). Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid.
LÓPEZ COLLADO, A. (2004). Hostelería. Curso completo de Servicios. Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Bares. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
BLASCO PERIS, A. (2014). Manual de Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
BAYÓN MARINÉ, F.; MARTÍN ROJO, I. (2012). Operaciones y Procesos de Producción en el sector turístico. Editorial Síntesis. Madrid |
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Complementária
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BLASCO PERIS, A. (2002). La Empresa y el Producto Turístico . Editorial Civitas. Madrid
IGLESIAS TOBAR, J. R.; TALÓN, P.; GARCÍA-VIANA, R. (2007). Comercialización de Productos y Servicios Turísticos. Editorial Síntesis. Madrid
MUÑOZ OÑATE, F.; RODRIGO MOYA, B. (2003). Dirección de Operaciones en Alojamiento y Restauración. Editorial Universitas Internacional,SL. Madrid
GONZÁLEZ, L.; TALÓN, P. (2003). Dirección hotelera. Operaciones y Procesos. Editorial Síntesis. Madrid
VOGELER RUIZ, C.; HERNÁNDEZ ARMAND, E. (2000). El Mercado Turístico. Estructura, Operaciones y Procesos de Producción. Editorial Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid
RIVAS GARCÍA, J. I. (2008). Estructura y economía del Mercado Turístico. Septem Ediciones, S.L. Oviedo
FELIPE GALLEGO, J. (2002). Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Paraninfo,S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
ARRILLAGA, J. I. (1982). Gestión de Producción, I. Puerta del Sol. Textos. Madrid
MARÍN, C. (1974). Gestión Hotelera. Ediciones Turísticas, Editur, S.L.
ARANDA HIPÓLITO, Á.-W. (1994). Gestión Técnico-Económica de Hoteles. Editorial del Centro de Estudios Ramón Areces, S.A. Madrid
GATELL PAMIES, J. (1994). Hotel Hotel, Marketing. CDN, Ciencias de la Dirección,S.A. Madrid
TORO, J. M. (1996). Ingeniería del Menú. Jarsa Impresiones. Santiago de Chile
CUNHA, L. (2007). Introduçâo ao Turismo. Editorial Verbo
WEISSINGER, S. S. (2001). Introducción a las Actividades Hoteleras. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1996). La Dirección Estratégica en los Hoteles del siglo XXI. McGraw-Hill • Interamericana de España. Madrid
Del ALCÁZAR MARTÍNEZ, B. (2002). Los canales de distribución en el sector turístico. ESIC Editorial. Madrid
ANTUÑA SUAREZ, B. (2008). Manual Práctico de los Derechos del Consumidor en el Sector Turístico. Septem, Ediciones S.L. Oviedo
ROCHAT, M. (2003). Marketing y Gestión de la Restauración. Gestión 2000. Barcelona
KASAVANA, M. L.; SMITH, D. (1982). Menu Engineering. Editions Hospitality Publications. Lansing (Estados Unidos)
MARTÍNEZ MONZÓ, J. (2003). Nutrición y Dietética. Editorial Síntesis. Madrid
LÓPEZ BENITO, N. (2004). Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial Síntesis. Madrid
ISMAIL, A. (2001). Operaciones y Procesos Hoteleros. Gestión del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MILIO BALANZÁ, I. (2000). Organización y Control del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1987). Principios Generales para la Dirección de Establecimientos Hoteleros. Gráficas Lormo. Madrid
PÉREZ OREJA, N.; MAYOR RIVAS, G.; NAVARRO TOMÁS, V. J. (2003). Procesos de Cocina. Editorial Síntesis. Madrid
SÁNCHEZ FEITO, J. M. (1995). Procesos de Servicio en Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
KOSOSSEY, M.; MAJONCHI, D. (1983). Réussir en hôtellerie et restauration. Editions BPI. Clichy (Francia)
MESTRE SOLER, J. R. (2003). Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera. Gestión 2000. Barcelona
VALLSMADELLA, J. M. (2002). Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Pearson Educación. Madrid
GARCÍA ORTÍZ, F.; GIL MUELA, M.; GARCÍA ORTIZ, P. P. (2007). Técnicas de Servicio y Atención al Cliente. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid |
Estudios e Informes:
AECIT (varios autores): La Actividad Turística Española (varios años: desde 2008 a 2015), FEH, ACHE, BDO Consulting, Horwath Consulting España, Ernst & Young, Mazars,...
Revistas y Seminarios Turísticos:
Tecnohotel, Gestión de Hoteles y Empresas Turísticas, Hostelmarket, SPIC, Editur, IH, Hotelería Gallega & Turismo, Hostelería y Restauración, Nexotur, ... |
Recomendaciones |
Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente |
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Asignaturas que se recomienda cursar simultáneamente |
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Asignaturas que continúan el temario |
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