Datos Identificativos 2019/20
Asignatura (*) Aloxamentos e Restauración II Código 662G01022
Titulación
Grao en Turismo
Descriptores Ciclo Período Curso Tipo Créditos
Grao 1º cuadrimestre
Terceiro Obrigatoria 6
Idioma
Galego
Modalidade docente Presencial
Prerrequisitos
Departamento
Coordinación
Rivas Iglesias, Carlos Alberto
Correo electrónico
c.rivas@udc.es
Profesorado
Rivas Iglesias, Carlos Alberto
Correo electrónico
c.rivas@udc.es
Web
Descrición xeral A materia de Aloxamentos e Restauración, esta dividida en dúas partes: Aloxamentos e Restauración I e Aloxamentos e Restauración II.
Aloxamentos e Restauración II ten por obxecto a explotación e direccióN das distintas empresas de restauración hoteleira e extra-hoteleira, aplicando as teorías propias da xestión empresarial. Introdución aos procedementos operativos asociados á devandita xestión. Visión individual e de conxunto do funcionamento, estrutura e organización, dos diversos departamentos das Empresas de restauración para unha xestión eficiente.

Competencias do título
Código Competencias / Resultados do título
A6 Ter unha marcada orientación de servizo ao cliente.
A12 Dirixir e xestionar (management) os distintos tipos de entidades turísticas.
A13 Manexar técnicas de comunicación.
A14 Comprender o marco legal que regula as actividades turísticas.
A20 Coñecer o procedemento operativo do ámbito de aloxamento.
A21 Coñecer o procedemento operativo do ámbito de restauración.
A24 Utilizar e analizar as tecnoloxías da información e as comunicacións (TIC) nos distintos ámbitos do sector turístico.
A32 Detectar necesidades de planificación técnica de infraestruturas e instalacións turísticas.
A33 Creatividade.
A34 Iniciativa e espírito emprendedor.
A35 Motivación por calidade.
B1 Capacidade de análise e síntese.
B2 Comunicación oral e escrita en lingua nativa.
B3 Resolución de problemas.
B4 Razoamento crítico.
B5 Compromiso ético.
B6 Aprendizaxe autónoma.
B7 Adaptación a novas situacións.
C1 Expresarse correctamente, tanto de forma oral coma escrita, nas linguas oficiais da comunidade autónoma.
C2 Dominar a expresión e a comprensión de forma oral e escrita dun idioma estranxeiro.
C3 Utilizar as ferramentas básicas das tecnoloxías da información e as comunicacións (TIC) necesarias para o exercicio da súa profesión e para a aprendizaxe ao longo da súa vida.
C4 Desenvolverse para o exercicio dunha cidadanía aberta, culta, crítica, comprometida, democrática e solidaria, capaz de analizar a realidade, diagnosticar problemas, formular e implantar solucións baseadas no coñecemento e orientadas ao ben común.
C5 Entender a importancia da cultura emprendedora e coñecer os medios ao alcance das persoas emprendedoras.
C6 Valorar criticamente o coñecemento, a tecnoloxía e a información dispoñible para resolver os problemas cos que deben enfrontarse.
C7 Asumir como profesional e cidadán a importancia da aprendizaxe ao longo da vida.
C8 Valorar a importancia que ten a investigación, a innovación e o desenvolvemento tecnolóxico no avance socioeconómico e cultural da sociedade.

Resultados de aprendizaxe
Resultados de aprendizaxe Competencias / Resultados do título
Coñecer a estrutura usual das empresas do sector de restauración extra-hoteleira, os seus distintos tipos, organización interna e procedementos operativos, así como a planificación, coordinación e control destes tendo en conta a achega que teñen as TICs e as ferramentas informáticas. A12
A13
A14
A20
A21
A24
B1
B7
C3
C4
C6
C8
Planificación e análise departamental e funcional da área hoteleira de alimentos e bebidas, incidindo na relación entre as áreas de elaboración e as áreas de servizo. A32
A33
B1
B4
C6
C8
Coñecer a terminoloxía técnica empregada, e xerar e interpretar a documentación básica asociada á prestación dos servizos demandados polos clientes no campo da restauración. A13
A14
A21
B2
B6
C1
C2
C7
Coñecer os diferentes produtos que actualmente están no mercado, e saber seleccionar os provedores máis axeitados co obxectivo prioritario de garantir un bo produto final, mellorar a calidade e a información ao cliente. A6
A34
A35
B3
B5
C5
C6
Coñecer e aplicar técnicas encamiñadas a optimizar o uso da capacidade de elaboración e servizo de alimentos e bebidas, e as diferentes ferramentas utilizadas para calcular os prezos de venda dos distintos produtos, así como para determinar os custos destes. A12
A21
B3
C6
C7

Contidos
Temas Subtemas
TEMA 1. - OS SERVIZOS DUN HOTEL: ALMACÉN XERAL, ECONOMATO E ADEGA 1.1.- Introdución e Proxección: datos a considerar
1.2.- Organización e funcións
1.3.- Planificación de tarefas e control
1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, ...
1.5.- Xestión e valoración de stocks, manual e informático
1.6.- Sistemas de conservación e frío
1.6.1.- Temperatura ambiente
1.6.2.- Frío positivo
1.6.3.- Conxelación e ultraconxelación
TEMA 2.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: RESTAURACIÓN 2.1.- Restauración hostaleira: Introdución
2.2.- Clasificación dos servizos de restauración: restaurante á carta, comedor de menús, servizos especiais, buffet, bar, cafetería, coffee shop, discoteca
2.3.- Planificación de Restaurante e Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario e material propio das distintas zonas
2.4.- Mayordomía: dotación de vaixela, xogo de cubertos, cristalería, ourivaría e lenzaría
TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVIZO
3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: “Mise en plâce”
3.2.- “Mise en plâce”, planificación e desenvolvemento de distintos servizos
3.2.1.- Servizo de almorzos
3.2.1.1.- Buffet, Tradicional e room-service
3.2.2.- Servizo de xantar e cea
3.2.2.1.- Buffet
3.2.2.2.- Tradicional e formas de prestalo: americano, á inglesa, á francesa, gueridón e á rusa
3.3.- Servizo de banquetes
3.3.1.- Diferentes montaxes
3.3.2.- Prestación do servizo
3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes
3.3.4.- Colocación de bandeiras
3.4.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails
3.5.- Relación con outros departamentos
3.6.- O Caixeiro- facturista
3.6.1.- Desenvolvemento do servizo. POS (Point of Sale) dixitalizado
3.6.2.- Folla de liquidación, facturas e comandas
TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DA OFERTA
3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: “Mise en plâce”
3.2.- “Mise en plâce”, planificación e desenvolvemento de distintos servizos
3.2.1.- Servizo de almorzos
3.2.1.1.- Buffet, Tradicional e room-service
3.2.2.- Servizo de xantar e cea
3.2.2.1.- Buffet
3.2.2.2.- Tradicional e formas de prestalo: americano, á inglesa, á francesa, gueridón e á rusa
3.3.- Servizo de banquetes
3.3.1.- Diferentes montaxes
3.3.2.- Prestación do servizo
3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes
3.3.4.- Colocación de bandeiras
3.4.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails
3.5.- Relación con outros departamentos
3.6.- O Caixeiro- facturista
3.6.1.- Desenvolvemento do servizo. POS (Point of Sale) dixitalizado
3.6.2.- Folla de liquidación, facturas e comandas
4.1.- Composición do produto de restauración
4.1.1.- Bens materiais
4.1.2.- Complementos do produto
4.1.3.- Extensión do produto
4.2.- A oferta: menús, cartas, suxestións, buffets, banquetes, room-service
4.3.- Planificación e programación de menús e cartas
4.4.- Requisitos gastronómicos
TEMA 5.- RESTAURACIÓN: OS CUSTOS
5.1.- Definición e clases de custos
5.2.- Marxe Bruta de restauración. Food-cost, prime-cost e custo de persoal
5.3.- Custo dun prato: ficha técnica, ficha de escandallo, …
5.4.- Custo dun banquete
5.5.- Determinación do consumo de comida e bebida
5.5.1.- Imputación de consumos
5.5.2.- Documentos de control
5.6.- Conta de explotación
5.7.- Prezo de venda en restauración: elementos a considerar
TEMA 6.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: COCIÑA
6.1.- Cociña. Organización
6.2.- Funcións da brigada de cociña: xefe de cociña, partidas, etc.
6.3.- Planificación de tarefas: Mise-en- plâce e xornada diaria
6.4.- Desenvolvemento do servizo
6.5.- Documentos de control: pedido a mercado, a economato, relevé, diario de produción, …
TEMA 7.- COCIÑA: PLANIFICACIÓN 7.1.- Aspectos básicos na súa construción
7.2.- Concepción moderna do equipamento e a súa distribución en planta por zonas
7.2.1.- Equipos compactos, modulares e de apoio
7.2.2.- Zonas: conservación, preparación, cocción, pastelería, entrega, office e plonge
7.3.- Seguridade e hixiene en cociña
TEMA 8.- O DEPARTAMENTO DE COMPRAS 8.1.- Provedores: compras, política e xestión
8.2.- Organización do departamento de compras
8.3.- Control de calidade en función de cada artigo
8.3.1.- Mobiliario e maquinaria, utillaxe e ferramentas, produtos non perecedoiros e perecedoiros
TEMA 9.- EVENTOS
99.1.- Salas de reunións e banquetes
9.2.- Estrutura organizativa
9.3.- Contrato
9.4.- Memorándum
9.5.- Informe do Mâitre e do chef
9.6.- Telepresencia holográfica
TEMA 10.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELEIRA 10.1.- Concepto e clasificación de food service
10.2.- Estrutura sectorial da restauración en España
10.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades e Cátering
10.4.- Novos hábitos alimenticios
10.5.- Novos sistemas de produción
10.6.- Restaurantes, cafeterías e bares. Lexislación aplicable en Galicia
TEMA 11.- ANÁLISE DE VENDAS E RENDEMENTOS EN ALIMENTOS E BEBIDAS 11.1.- Os principios de Omnes
11.2.- Menu Engineering
11.3.- Revenue Management en Restauración: Rev-Pash
11.4.- A carta
11.4.1.- Estratexias de merchandising
11.4.2.- Deseños
11.5.- Análise das vendas de bebidas no Restaurante e no Bar
11.5.1.- Rendementos ( PSR)
TEMA 12.- DIRECCIÓN 12.1.- Concepto xeral
12.2.- Política e obxectivos: planificación, organización, motivación, coordinación e control
12.3.- Dirección por obxectivos e o control orzamentario: orzamento e desviacións
12.4.- Estudo de viabilidade: xeneralidades. Estudo de Mercado. Avaliación da rendibilidade. Determinación do resultado neto
TEMA 13.- TENDENCIAS NA INDUSTRIA HOSTALEIRA NO S. XXI 13.1.- Tendencias económicas
13.1.1.- Management
13.1.2.- Sale and lease back
13.1.3.- Xestión dos espazos
13.2.- Tendencias ecolóxicas
13.2.1.- Emas, ISO 14001, …
13.3.- Tendencias políticas (regulacións)
13.4.- Tendencias tecnolóxicas
13.4.1.- MIS, Internet, redes sociais, apps, sistemas biométricos …
13.4.2.- Creación de novos produtos ou servizos: deseño
13.5.- Tendencias socioculturais
13.6.- Tendencias demográficas
13.6.1.- Novos segmentos
13.7.- Tendencias psicoculturales
13.7.1.- Hoteis concepto: culturais, lifestile, para milenials, by adults, party hotels, …
13.8.- Soft Opening
TEMA 14.- SISTEMA DE SEGURIDADE NA HOSTALERÍA 14.1.- Concepto de seguridade
14.2.- Principios empregados contra incendios
14.3.- Consignas de seguridade
14.4.- Seguros
14.4.1.- Concepto e riscos que cobren
14.4.2.- Danos non cubertos
14.4.3.- Seguros de fogar e de viaxe

Planificación
Metodoloxías / probas Competencias / Resultados Horas lectivas (presenciais e virtuais) Horas traballo autónomo Horas totais
Sesión maxistral A6 A12 A14 A20 A21 A35 B5 C2 C5 C7 C8 31 43 74
Solución de problemas A24 A32 B1 B3 B4 C4 C6 12 12 24
Traballos tutelados A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 2 24 26
Proba obxectiva A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 2 20 22
 
Atención personalizada 4 0 4
 
*Os datos que aparecen na táboa de planificación son de carácter orientativo, considerando a heteroxeneidade do alumnado

Metodoloxías
Metodoloxías Descrición
Sesión maxistral Exposición oral por parte do profesor dos aspectos fundamentais da materia. As exposicións complementaranse co uso de medios audiovisuais e a introdución dalgunhas preguntas dirixidas aos estudantes, coa finalidade de transmitir coñecementos e facilitar a aprendizaxe.
Solución de problemas Conxunto de probas prácticas que serven para ir preparando a avaliación dos coñecementos que teñen os alumnos da materia, ao longo do curso.
Traballos tutelados Os alumnos realizarán diferentes traballos sobre temas específicos recomendados polo profesor. O traballo tutelado realizarase, a ser posible, en grupos de non máis de tres alumnos e manteranse reunións periódicas co profesor para o seu seguimento.
Proba obxectiva Ao final do cuadrimestre celebrarase unha proba escrita de contido teórico-práctico, para valorar a correcta comprensión e aplicación dos contidos da materia por parte do alumno.

Atención personalizada
Metodoloxías
Traballos tutelados
Descrición
Concíbense como horas de traballo presencial co profesor por parte do alumno, para o seguimento e orientación deste. Implican participación obrigatoria para o alumno.
En canto aos estudantes con recoñecemento de dedicación a tempo parcial e dispensa académica de exención de asistencia, a atención personalizada poderase levar a cabo, segundo os casos e de acordo co profesor, a través de correo electrónico, do campus virtual ou medios similares.

Avaliación
Metodoloxías Competencias / Resultados Descrición Cualificación
Proba obxectiva A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 A proba escrita de contido teórico-práctico consistirá na resolución de exercicios breves e/ou resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento. 80
Traballos tutelados A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 Terase en conta na súa valoración: a exposición, a capacidade de recompilación, a capacidade de síntese, a achega persoal, o rigor e a actualización das fontes utilizadas. Tratarase de fomentar o traballo en equipo, polo que o traballo de curso se realizará en grupos de non máis de cinco alumnos. O prazo e o modo de entrega serán de obrigado cumprimento. 20
 
Observacións avaliación

Segundo a participación do alumnado na materia, a avaliación considera dúas opcións:

Opción A (Primeira Oportunidade 1ª Convocatoria).- Para o alumnado que asiste/participa nas actividades de clase (alumnos que acrediten a súa asistencia a, polo menos, o 85% das clases) e para os alumnos con recoñecemento de dedicación a tempo parcial e dispensa académica de exención de asistencia (segundo a normativa aplicable)

1) Traballos tutelados 20%

2) Proba obxectiva 80%.

A devandita proba obxectiva única, abranguerá toda a materia e consistirá na resolución de exercicios breves, resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento.

A planificación exposta nesta guía docente supón a aplicación dun sistema de avaliación continua, polo que a cualificación final se obterá da avaliación da proba obxectiva e dos traballos tutelados.

No conxunto das dúas partes (20% e 80%), o alumno deberá obter unha puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.

Non obstante, non se considerará superada a materia, se nos traballos tutelados non se obtén un mínimo de puntuación de 0,5 sobre 2 puntos totais, e na proba obxectiva un mínimo de 3 puntos sobre 8 puntos totais.

Opción B (Primeira Oportunidade 1ª Convocatoria).- Para o alumnado que non asiste/participa nas actividades de clase (alumnos que non acrediten a súa asistencia a, polo menos, o 85% das clases)

1) Proba obxectiva 100%

A devandita proba obxectiva única, abranguerá toda a materia e consistirá na resolución de exercicios breves, resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento.

Esta proba representará o 100% da nota final. O alumno deberá obter unha puntuación mínima de 5 puntos.

Na segunda oportunidade da Primeira Convocatoria, e nas oportunidades de ulteriores convocatorias, aplicarase o sistema de avaliación por proba obxectiva única.

Independentemente de todo o anterior, para superar a materia Aloxamentos e Restauración II, todos os alumnos deberán superar satisfactoriamente un período de formación práctica de 2 meses nunha empresa de aloxamentos. Estas prácticas desenvolveranse ao longo do segundo curso ou do terceiro de xeito indistinto".


Fontes de información
Bibliografía básica OJUGO, C. (2001). Control de Costes en Restauración. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MARTÍN ROJO, I. (2014). Dirección y Gestión de Empresas del Sector Turístico. Ediciones Pirámide. Madrid
ALACREU GINÉS, J. R. (2003). Gestión de Banquetes. Editorial Síntesis. Madrid
CERRA, J.; DORADO, J. A.; ESTEPA, D.; GARCÍA, P. E. (2001). Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid.
LÓPEZ COLLADO, A. (2004). Hostelería. Curso completo de Servicios. Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Bares. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
BLASCO PERIS, A. (2014). Manual de Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
BAYÓN MARINÉ, F.; MARTÍN ROJO, I. (2012). Operaciones y Procesos de Producción en el sector turístico. Editorial Síntesis. Madrid

Bibliografía complementaria BLASCO PERIS, A. (2002). La Empresa y el Producto Turístico . Editorial Civitas. Madrid
IGLESIAS TOBAR, J. R.; TALÓN, P.; GARCÍA-VIANA, R. (2007). Comercialización de Productos y Servicios Turísticos. Editorial Síntesis. Madrid
MUÑOZ OÑATE, F.; RODRIGO MOYA, B. (2003). Dirección de Operaciones en Alojamiento y Restauración. Editorial Universitas Internacional,SL. Madrid
GONZÁLEZ, L.; TALÓN, P. (2003). Dirección hotelera. Operaciones y Procesos. Editorial Síntesis. Madrid
VOGELER RUIZ, C.; HERNÁNDEZ ARMAND, E. (2000). El Mercado Turístico. Estructura, Operaciones y Procesos de Producción. Editorial Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid
RIVAS GARCÍA, J. I. (2008). Estructura y economía del Mercado Turístico. Septem Ediciones, S.L. Oviedo
FELIPE GALLEGO, J. (2002). Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Paraninfo,S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
ARRILLAGA, J. I. (1982). Gestión de Producción, I. Puerta del Sol. Textos. Madrid
MARÍN, C. (1974). Gestión Hotelera. Ediciones Turísticas, Editur, S.L.
ARANDA HIPÓLITO, Á.-W. (1994). Gestión Técnico-Económica de Hoteles. Editorial del Centro de Estudios Ramón Areces, S.A. Madrid
GATELL PAMIES, J. (1994). Hotel Hotel, Marketing. CDN, Ciencias de la Dirección,S.A. Madrid
TORO, J. M. (1996). Ingeniería del Menú. Jarsa Impresiones. Santiago de Chile
CUNHA, L. (2007). Introduçâo ao Turismo. Editorial Verbo
WEISSINGER, S. S. (2001). Introducción a las Actividades Hoteleras. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1996). La Dirección Estratégica en los Hoteles del siglo XXI. McGraw-Hill • Interamericana de España. Madrid
Del ALCÁZAR MARTÍNEZ, B. (2002). Los canales de distribución en el sector turístico. ESIC Editorial. Madrid
ANTUÑA SUAREZ, B. (2008). Manual Práctico de los Derechos del Consumidor en el Sector Turístico. Septem, Ediciones S.L. Oviedo
ROCHAT, M. (2003). Marketing y Gestión de la Restauración. Gestión 2000. Barcelona
KASAVANA, M. L.; SMITH, D. (1982). Menu Engineering. Editions Hospitality Publications. Lansing (Estados Unidos)
MARTÍNEZ MONZÓ, J. (2003). Nutrición y Dietética. Editorial Síntesis. Madrid
LÓPEZ BENITO, N. (2004). Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial Síntesis. Madrid
ISMAIL, A. (2001). Operaciones y Procesos Hoteleros. Gestión del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MILIO BALANZÁ, I. (2000). Organización y Control del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1987). Principios Generales para la Dirección de Establecimientos Hoteleros. Gráficas Lormo. Madrid
PÉREZ OREJA, N.; MAYOR RIVAS, G.; NAVARRO TOMÁS, V. J. (2003). Procesos de Cocina. Editorial Síntesis. Madrid
SÁNCHEZ FEITO, J. M. (1995). Procesos de Servicio en Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
KOSOSSEY, M.; MAJONCHI, D. (1983). Réussir en hôtellerie et restauration. Editions BPI. Clichy (Francia)
MESTRE SOLER, J. R. (2003). Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera. Gestión 2000. Barcelona
VALLSMADELLA, J. M. (2002). Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Pearson Educación. Madrid
GARCÍA ORTÍZ, F.; GIL MUELA, M.; GARCÍA ORTIZ, P. P. (2007). Técnicas de Servicio y Atención al Cliente. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid

Estudios e Informes:

AECIT (varios autores): La Actividad Turística Española (varios anos: desde 2008 a 2015), FEH, ACHE, BDO Consulting, Horwath Consulting España, Ernst & Young, Mazars,...

Revistas y Seminarios Turísticos:

Tecnohotel, Gestión de Hoteles y Empresas Turísticas, Hostelmarket, SPIC, Editur, IH, Hotelería Gallega & Turismo, Hostelería y Restauración, Nexotur, ...


Recomendacións
Materias que se recomenda ter cursado previamente

Materias que se recomenda cursar simultaneamente

Materias que continúan o temario

Observacións


(*)A Guía docente é o documento onde se visualiza a proposta académica da UDC. Este documento é público e non se pode modificar, salvo casos excepcionais baixo a revisión do órgano competente dacordo coa normativa vixente que establece o proceso de elaboración de guías