Competencias do título |
Código
|
Competencias / Resultados do título
|
Resultados de aprendizaxe |
Resultados de aprendizaxe |
Competencias / Resultados do título |
Coñecer a estrutura usual das empresas do sector de restauración extra-hoteleira, os seus distintos tipos, organización interna e procedementos operativos, así como a planificación, coordinación e control destes tendo en conta a achega que teñen as TICs e as ferramentas informáticas. |
A12 A13 A14 A20 A21 A24
|
B1 B7
|
C3 C4 C6 C8
|
Planificación e análise departamental e funcional da área hoteleira de alimentos e bebidas, incidindo na relación entre as áreas de elaboración e as áreas de servizo. |
A32 A33
|
B1 B4
|
C6 C8
|
Coñecer a terminoloxía técnica empregada, e xerar e interpretar a documentación básica asociada á prestación dos servizos demandados polos clientes no campo da restauración. |
A13 A14 A21
|
B2 B6
|
C1 C2 C7
|
Coñecer os diferentes produtos que actualmente están no mercado, e saber seleccionar os provedores máis axeitados co obxectivo prioritario de garantir un bo produto final, mellorar a calidade e a información ao cliente. |
A6 A34 A35
|
B3 B5
|
C5 C6
|
Coñecer e aplicar técnicas encamiñadas a optimizar o uso da capacidade de elaboración e servizo de alimentos e bebidas, e as diferentes ferramentas utilizadas para calcular os prezos de venda dos distintos produtos, así como para determinar os custos destes. |
A12 A21
|
B3
|
C6 C7
|
Contidos |
Temas |
Subtemas |
TEMA 1. - OS SERVIZOS DUN HOTEL: ALMACÉN XERAL, ECONOMATO E ADEGA |
1.1.- Introdución e Proxección: datos a considerar
1.2.- Organización e funcións
1.3.- Planificación de tarefas e control
1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, ...
1.5.- Xestión e valoración de stocks, manual e informático
1.6.- Sistemas de conservación e frío
1.6.1.- Temperatura ambiente
1.6.2.- Frío positivo
1.6.3.- Conxelación e ultraconxelación |
TEMA 2.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: RESTAURACIÓN |
2.1.- Restauración hostaleira: Introdución
2.2.- Clasificación dos servizos de restauración: restaurante á carta, comedor de menús, servizos especiais, buffet, bar, cafetería, coffee shop, discoteca
2.3.- Planificación de Restaurante e Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario e material propio das distintas zonas
2.4.- Mayordomía: dotación de vaixela, xogo de cubertos, cristalería, ourivaría e lenzaría |
TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVIZO
|
3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: “Mise en plâce”
3.2.- “Mise en plâce”, planificación e desenvolvemento de distintos servizos
3.2.1.- Servizo de almorzos
3.2.1.1.- Buffet, Tradicional e room-service
3.2.2.- Servizo de xantar e cea
3.2.2.1.- Buffet
3.2.2.2.- Tradicional e formas de prestalo: americano, á inglesa, á francesa, gueridón e á rusa
3.3.- Servizo de banquetes
3.3.1.- Diferentes montaxes
3.3.2.- Prestación do servizo
3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes
3.3.4.- Colocación de bandeiras
3.4.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails
3.5.- Relación con outros departamentos
3.6.- O Caixeiro- facturista
3.6.1.- Desenvolvemento do servizo. POS (Point of Sale) dixitalizado
3.6.2.- Folla de liquidación, facturas e comandas |
TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DA OFERTA
|
3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: “Mise en plâce”
3.2.- “Mise en plâce”, planificación e desenvolvemento de distintos servizos
3.2.1.- Servizo de almorzos
3.2.1.1.- Buffet, Tradicional e room-service
3.2.2.- Servizo de xantar e cea
3.2.2.1.- Buffet
3.2.2.2.- Tradicional e formas de prestalo: americano, á inglesa, á francesa, gueridón e á rusa
3.3.- Servizo de banquetes
3.3.1.- Diferentes montaxes
3.3.2.- Prestación do servizo
3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes
3.3.4.- Colocación de bandeiras
3.4.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails
3.5.- Relación con outros departamentos
3.6.- O Caixeiro- facturista
3.6.1.- Desenvolvemento do servizo. POS (Point of Sale) dixitalizado
3.6.2.- Folla de liquidación, facturas e comandas
4.1.- Composición do produto de restauración
4.1.1.- Bens materiais
4.1.2.- Complementos do produto
4.1.3.- Extensión do produto
4.2.- A oferta: menús, cartas, suxestións, buffets, banquetes, room-service
4.3.- Planificación e programación de menús e cartas
4.4.- Requisitos gastronómicos |
TEMA 5.- RESTAURACIÓN: OS CUSTOS
|
5.1.- Definición e clases de custos
5.2.- Marxe Bruta de restauración. Food-cost, prime-cost e custo de persoal
5.3.- Custo dun prato: ficha técnica, ficha de escandallo, …
5.4.- Custo dun banquete
5.5.- Determinación do consumo de comida e bebida
5.5.1.- Imputación de consumos
5.5.2.- Documentos de control
5.6.- Conta de explotación
5.7.- Prezo de venda en restauración: elementos a considerar |
TEMA 6.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: COCIÑA
|
6.1.- Cociña. Organización
6.2.- Funcións da brigada de cociña: xefe de cociña, partidas, etc.
6.3.- Planificación de tarefas: Mise-en- plâce e xornada diaria
6.4.- Desenvolvemento do servizo
6.5.- Documentos de control: pedido a mercado, a economato, relevé, diario de produción, … |
TEMA 7.- COCIÑA: PLANIFICACIÓN |
7.1.- Aspectos básicos na súa construción
7.2.- Concepción moderna do equipamento e a súa distribución en planta por zonas
7.2.1.- Equipos compactos, modulares e de apoio
7.2.2.- Zonas: conservación, preparación, cocción, pastelería, entrega, office e plonge
7.3.- Seguridade e hixiene en cociña |
TEMA 8.- O DEPARTAMENTO DE COMPRAS |
8.1.- Provedores: compras, política e xestión
8.2.- Organización do departamento de compras
8.3.- Control de calidade en función de cada artigo
8.3.1.- Mobiliario e maquinaria, utillaxe e ferramentas, produtos non perecedoiros e perecedoiros |
TEMA 9.- EVENTOS
|
99.1.- Salas de reunións e banquetes
9.2.- Estrutura organizativa
9.3.- Contrato
9.4.- Memorándum
9.5.- Informe do Mâitre e do chef
9.6.- Telepresencia holográfica |
TEMA 10.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELEIRA |
10.1.- Concepto e clasificación de food service
10.2.- Estrutura sectorial da restauración en España
10.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades e Cátering
10.4.- Novos hábitos alimenticios
10.5.- Novos sistemas de produción
10.6.- Restaurantes, cafeterías e bares. Lexislación aplicable en Galicia |
TEMA 11.- ANÁLISE DE VENDAS E RENDEMENTOS EN ALIMENTOS E BEBIDAS |
11.1.- Os principios de Omnes
11.2.- Menu Engineering
11.3.- Revenue Management en Restauración: Rev-Pash
11.4.- A carta
11.4.1.- Estratexias de merchandising
11.4.2.- Deseños
11.5.- Análise das vendas de bebidas no Restaurante e no Bar
11.5.1.- Rendementos ( PSR) |
TEMA 12.- DIRECCIÓN |
12.1.- Concepto xeral
12.2.- Política e obxectivos: planificación, organización, motivación, coordinación e control
12.3.- Dirección por obxectivos e o control orzamentario: orzamento e desviacións
12.4.- Estudo de viabilidade: xeneralidades. Estudo de Mercado. Avaliación da rendibilidade. Determinación do resultado neto |
TEMA 13.- TENDENCIAS NA INDUSTRIA HOSTALEIRA NO S. XXI |
13.1.- Tendencias económicas
13.1.1.- Management
13.1.2.- Sale and lease back
13.1.3.- Xestión dos espazos
13.2.- Tendencias ecolóxicas
13.2.1.- Emas, ISO 14001, …
13.3.- Tendencias políticas (regulacións)
13.4.- Tendencias tecnolóxicas
13.4.1.- MIS, Internet, redes sociais, apps, sistemas biométricos …
13.4.2.- Creación de novos produtos ou servizos: deseño
13.5.- Tendencias socioculturais
13.6.- Tendencias demográficas
13.6.1.- Novos segmentos
13.7.- Tendencias psicoculturales
13.7.1.- Hoteis concepto: culturais, lifestile, para milenials, by adults, party hotels, …
13.8.- Soft Opening |
TEMA 14.- SISTEMA DE SEGURIDADE NA HOSTALERÍA |
14.1.- Concepto de seguridade
14.2.- Principios empregados contra incendios
14.3.- Consignas de seguridade
14.4.- Seguros
14.4.1.- Concepto e riscos que cobren
14.4.2.- Danos non cubertos
14.4.3.- Seguros de fogar e de viaxe |
Planificación |
Metodoloxías / probas |
Competencias / Resultados |
Horas lectivas (presenciais e virtuais) |
Horas traballo autónomo |
Horas totais |
Sesión maxistral |
A6 A12 A14 A20 A21 A35 B5 C2 C5 C7 C8 |
31 |
43 |
74 |
Solución de problemas |
A24 A32 B1 B3 B4 C4 C6 |
12 |
12 |
24 |
Traballos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
2 |
24 |
26 |
Proba obxectiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
2 |
20 |
22 |
|
Atención personalizada |
|
4 |
0 |
4 |
|
*Os datos que aparecen na táboa de planificación son de carácter orientativo, considerando a heteroxeneidade do alumnado |
Metodoloxías |
Metodoloxías |
Descrición |
Sesión maxistral |
Exposición oral por parte do profesor dos aspectos fundamentais da materia. As exposicións complementaranse co uso de medios audiovisuais e a introdución dalgunhas preguntas dirixidas aos estudantes, coa finalidade de transmitir coñecementos e facilitar a aprendizaxe. |
Solución de problemas |
Conxunto de probas prácticas que serven para ir preparando a avaliación dos coñecementos que teñen os alumnos da materia, ao longo do curso. |
Traballos tutelados |
Os alumnos realizarán diferentes traballos sobre temas específicos recomendados polo profesor. O traballo tutelado realizarase, a ser posible, en grupos de non máis de tres alumnos e manteranse reunións periódicas co profesor para o seu seguimento. |
Proba obxectiva |
Ao final do cuadrimestre celebrarase unha proba escrita de contido teórico-práctico, para valorar a correcta comprensión e aplicación dos contidos da materia por parte do alumno. |
Atención personalizada |
Metodoloxías
|
Traballos tutelados |
|
Descrición |
Concíbense como horas de traballo presencial co profesor por parte do alumno, para o seguimento e orientación deste. Implican participación obrigatoria para o alumno.
En canto aos estudantes con recoñecemento de dedicación a tempo parcial e dispensa académica de exención de asistencia, a atención personalizada poderase levar a cabo, segundo os casos e de acordo co profesor, a través de correo electrónico, do campus virtual ou medios similares. |
|
Avaliación |
Metodoloxías
|
Competencias / Resultados |
Descrición
|
Cualificación
|
Proba obxectiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
A proba escrita de contido teórico-práctico consistirá na resolución de exercicios breves e/ou resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento. |
80 |
Traballos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
Terase en conta na súa valoración: a exposición, a capacidade de recompilación, a capacidade de síntese, a achega persoal, o rigor e a actualización das fontes utilizadas. Tratarase de fomentar o traballo en equipo, polo que o traballo de curso se realizará en grupos de non máis de cinco alumnos. O prazo e o modo de entrega serán de obrigado cumprimento. |
20 |
|
Observacións avaliación |
Segundo a participación do alumnado na materia, a avaliación considera dúas opcións:
Opción A (Primeira Oportunidade 1ª Convocatoria).- Para o alumnado que asiste/participa nas actividades de clase (alumnos que acrediten a súa asistencia a, polo menos, o 85% das clases) e para os alumnos con recoñecemento de dedicación a tempo parcial e dispensa académica de exención de asistencia (segundo a normativa aplicable)
1) Traballos tutelados 20%
2) Proba obxectiva 80%.
A devandita proba obxectiva única, abranguerá toda a materia e consistirá na resolución de exercicios breves, resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento.
A planificación exposta nesta guía docente supón a aplicación dun sistema de avaliación continua, polo que a cualificación final se obterá da avaliación da proba obxectiva e dos traballos tutelados.
No conxunto das dúas partes (20% e 80%), o alumno deberá obter unha puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.
Non obstante, non se considerará superada a materia, se nos traballos tutelados non se obtén un mínimo de puntuación de 0,5 sobre 2 puntos totais, e na proba obxectiva un mínimo de 3 puntos sobre 8 puntos totais.
Opción B (Primeira Oportunidade 1ª Convocatoria).- Para o alumnado que non asiste/participa nas actividades de clase (alumnos que non acrediten a súa asistencia a, polo menos, o 85% das clases)
1) Proba obxectiva 100%
A devandita proba obxectiva única, abranguerá toda a materia e consistirá na resolución de exercicios breves, resposta a cuestións curtas e/ou de resposta múltiple e/ou preguntas de desenvolvemento.
Esta proba representará o 100% da nota final. O alumno deberá obter unha puntuación mínima de 5 puntos.
Na segunda oportunidade da Primeira Convocatoria, e nas oportunidades de ulteriores convocatorias, aplicarase o sistema de avaliación por proba obxectiva única.
Independentemente de todo o anterior, para superar a materia Aloxamentos e Restauración II, todos os alumnos deberán superar satisfactoriamente un período de formación práctica de 2 meses nunha empresa de aloxamentos. Estas prácticas desenvolveranse ao longo do segundo curso ou do terceiro de xeito indistinto".
|
Fontes de información |
Bibliografía básica
|
OJUGO, C. (2001). Control de Costes en Restauración. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MARTÍN ROJO, I. (2014). Dirección y Gestión de Empresas del Sector Turístico. Ediciones Pirámide. Madrid
ALACREU GINÉS, J. R. (2003). Gestión de Banquetes. Editorial Síntesis. Madrid
CERRA, J.; DORADO, J. A.; ESTEPA, D.; GARCÍA, P. E. (2001). Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid.
LÓPEZ COLLADO, A. (2004). Hostelería. Curso completo de Servicios. Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Bares. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
BLASCO PERIS, A. (2014). Manual de Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
BAYÓN MARINÉ, F.; MARTÍN ROJO, I. (2012). Operaciones y Procesos de Producción en el sector turístico. Editorial Síntesis. Madrid |
|
Bibliografía complementaria
|
BLASCO PERIS, A. (2002). La Empresa y el Producto Turístico . Editorial Civitas. Madrid
IGLESIAS TOBAR, J. R.; TALÓN, P.; GARCÍA-VIANA, R. (2007). Comercialización de Productos y Servicios Turísticos. Editorial Síntesis. Madrid
MUÑOZ OÑATE, F.; RODRIGO MOYA, B. (2003). Dirección de Operaciones en Alojamiento y Restauración. Editorial Universitas Internacional,SL. Madrid
GONZÁLEZ, L.; TALÓN, P. (2003). Dirección hotelera. Operaciones y Procesos. Editorial Síntesis. Madrid
VOGELER RUIZ, C.; HERNÁNDEZ ARMAND, E. (2000). El Mercado Turístico. Estructura, Operaciones y Procesos de Producción. Editorial Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid
RIVAS GARCÍA, J. I. (2008). Estructura y economía del Mercado Turístico. Septem Ediciones, S.L. Oviedo
FELIPE GALLEGO, J. (2002). Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Paraninfo,S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
ARRILLAGA, J. I. (1982). Gestión de Producción, I. Puerta del Sol. Textos. Madrid
MARÍN, C. (1974). Gestión Hotelera. Ediciones Turísticas, Editur, S.L.
ARANDA HIPÓLITO, Á.-W. (1994). Gestión Técnico-Económica de Hoteles. Editorial del Centro de Estudios Ramón Areces, S.A. Madrid
GATELL PAMIES, J. (1994). Hotel Hotel, Marketing. CDN, Ciencias de la Dirección,S.A. Madrid
TORO, J. M. (1996). Ingeniería del Menú. Jarsa Impresiones. Santiago de Chile
CUNHA, L. (2007). Introduçâo ao Turismo. Editorial Verbo
WEISSINGER, S. S. (2001). Introducción a las Actividades Hoteleras. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1996). La Dirección Estratégica en los Hoteles del siglo XXI. McGraw-Hill • Interamericana de España. Madrid
Del ALCÁZAR MARTÍNEZ, B. (2002). Los canales de distribución en el sector turístico. ESIC Editorial. Madrid
ANTUÑA SUAREZ, B. (2008). Manual Práctico de los Derechos del Consumidor en el Sector Turístico. Septem, Ediciones S.L. Oviedo
ROCHAT, M. (2003). Marketing y Gestión de la Restauración. Gestión 2000. Barcelona
KASAVANA, M. L.; SMITH, D. (1982). Menu Engineering. Editions Hospitality Publications. Lansing (Estados Unidos)
MARTÍNEZ MONZÓ, J. (2003). Nutrición y Dietética. Editorial Síntesis. Madrid
LÓPEZ BENITO, N. (2004). Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial Síntesis. Madrid
ISMAIL, A. (2001). Operaciones y Procesos Hoteleros. Gestión del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MILIO BALANZÁ, I. (2000). Organización y Control del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1987). Principios Generales para la Dirección de Establecimientos Hoteleros. Gráficas Lormo. Madrid
PÉREZ OREJA, N.; MAYOR RIVAS, G.; NAVARRO TOMÁS, V. J. (2003). Procesos de Cocina. Editorial Síntesis. Madrid
SÁNCHEZ FEITO, J. M. (1995). Procesos de Servicio en Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
KOSOSSEY, M.; MAJONCHI, D. (1983). Réussir en hôtellerie et restauration. Editions BPI. Clichy (Francia)
MESTRE SOLER, J. R. (2003). Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera. Gestión 2000. Barcelona
VALLSMADELLA, J. M. (2002). Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Pearson Educación. Madrid
GARCÍA ORTÍZ, F.; GIL MUELA, M.; GARCÍA ORTIZ, P. P. (2007). Técnicas de Servicio y Atención al Cliente. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid |
Estudios e Informes:
AECIT (varios autores): La Actividad Turística Española (varios anos: desde 2008 a 2015), FEH, ACHE, BDO Consulting, Horwath Consulting España, Ernst & Young, Mazars,...
Revistas y Seminarios Turísticos:
Tecnohotel, Gestión de Hoteles y Empresas Turísticas, Hostelmarket, SPIC, Editur, IH, Hotelería Gallega & Turismo, Hostelería y Restauración, Nexotur, ... |
Recomendacións |
Materias que se recomenda ter cursado previamente |
|
Materias que se recomenda cursar simultaneamente |
|
Materias que continúan o temario |
|
|