Competencias del título |
Código
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Competencias / Resultados del título
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A6 |
Tener una marcada orientación de servicio al cliente. |
A12 |
Dirigir y gestionar (management) los distintos tipos de entidades turísticas. |
A13 |
Manejar técnicas de comunicación. |
A14 |
Comprender el marco legal que regula las actividades turísticas. |
A20 |
Conocer el procedimiento operativo del ámbito de alojamiento. |
A21 |
Conocer el procedimiento operativo del ámbito de restauración. |
A24 |
Utilizar y analizar las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC) en los distintos ámbitos del sector turístico. |
A32 |
Detectar necesidades de planificación técnica de infraestructuras e instalaciones turísiticas. |
A33 |
Creatividad. |
A34 |
Iniciativa y espíritu emprendedor. |
A35 |
Motivación por calidad. |
B1 |
Capacidad de análisis y síntesis. |
B2 |
Comunicación oral y escrita en lengua nativa. |
B3 |
Resolución de problemas. |
B4 |
Razonamiento crítico. |
B5 |
Compromiso ético. |
B6 |
Aprendizaje autónomo. |
B7 |
Adaptación a nuevas situaciones. |
C1 |
Expresarse correctamente, tanto de forma oral como escrita, en las lenguas oficiales de la comunidad autónoma. |
C2 |
Dominar la expresión y la comprensión de forma oral y escrita de un idioma extranjero. |
C3 |
Utilizar las herramientas básicas de las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC) necesarias para el ejercicio de su profesión y para el aprendizaje a lo largo de su vida. |
C4 |
Desarrollarse para el ejercicio de una ciudadanía abierta, culta, crítica, comprometida, democrática y solidaria, capaz de analizar la realidad, diagnosticar problemas, formular e implantar soluciones basadas en el conocimiento y orientadas al bien común. |
C5 |
Entender la importancia de la cultura emprendedora y conocer los medios al alcance de las personas emprendedoras. |
C6 |
Valorar críticamente el conocimiento, la tecnología y la información disponible para resolver los problemas con los que deben enfrentarse. |
C7 |
Asumir como profesional y ciudadano la importancia del aprendizaje a lo largo de la vida. |
C8 |
Valorar la importancia que tiene la investigación, la innovación y el desarrollo tecnológico en el avance socioeconómico y cultural de la sociedad. |
Resultados de aprendizaje |
Resultados de aprendizaje |
Competencias / Resultados del título |
Conocer la estructura usual de las empresas del sector de restauración extra-hotelera, sus distintos tipos, organización interna y procedimientos operativos, así como la planificación, coordinación y control de los mismos teniendo en cuenta la aportación que tienen las TICs y las herramientas informáticas. |
A12 A13 A14 A20 A21 A24
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B1 B7
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C3 C4 C6 C8
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Planificación y análisis departamental y funcional del área hotelera de alimentos y bebidas, incidiendo en la relación entre las áreas de elaboración y las áreas de servicio. |
A32 A33
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B1 B4
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C6 C8
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Conocer la terminología técnica empleada, y generar e interpretar la documentación básica asociada a la prestación de los servicios demandados por clientes/as en el campo de la restauración. |
A13 A14 A21
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B2 B6
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C1 C2 C7
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Conocer los diferentes productos que actualmente están en el mercado, y saber seleccionar los proveedores más adecuados con el objetivo prioritario de garantizar un buen producto final, mejorar la calidad y la información al/a la cliente/a. |
A6 A34 A35
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B3 B5
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C5 C6
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Conocer y aplicar técnicas encaminadas a optimizar el uso de la capacidad de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, y las diferentes herramientas utilizadas para calcular los precios de venta de los distintos productos, así como para determinar los costes de los mismos. |
A12 A21
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B3
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C6 C7
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Contenidos |
Tema |
Subtema |
TEMA 1.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ALMACÉN GENERAL, ECONOMATO Y BODEGA |
1.1.- Introducción y Proyección: datos a considerar
1.2.- Organización y funciones
1.3.- Planificación de tareas y control
1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, ...
1.5.- Gestión y valoración de stocks, manual e informático
1.6.- Sistemas de conservación y frío
1.6.1.- Temperatura ambiente
1.6.2.- Frío positivo
1.6.3.- Congelación y ultracongelación |
TEMA 2.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: RESTAURACIÓN |
2.1.- Restauración hotelera: Introducción
2.2.- Clasificación de los servicios de restauración: restaurante, comedor, servicios especiales, buffet, bar, cafetería, discoteca
2.3.- Planificación de Restaurante y Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario y material propio de las distintas zonas
2.4.- Mayordomía: dotación de vajilla, cubertería, cristalería, orfebrería y lencería |
TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVICIO
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3.1.- Sistemas de servicio y generalidades de su desarrollo: la “Mise-en-plâce”
3.2.- La “Mise-en-plâce”, planificación y desarrollo de distintos servicios
3.2.1.- Servicio de desayunos
3.2.1.1.- Buffet, Tradicional y room-service
3.2.2.- Servicio de almuerzo y cena
3.2.2.1.- Buffet
3.2.2.2.- Tradicional y formas de prestarlo: americano, a la inglesa, a la francesa, gueridón y a la rusa
3.3.- Servicio de banquetes
3.3.1.- Diferentes montajes
3.3.2.- Prestación del servicio
3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes
3.3.4.- Colocación de banderas
3.4.- Montaje y distribución del servicio de cocktails
3.5.- Relación con otros departamentos
3.6.- El Cajero-facturista
3.6.1.- Desarrollo del servicio. POS (Point of Sale) digitalizado
3.6.2.- Hoja de liquidación, facturas y comandas |
TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA
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4.1.- Composición del producto de restauración
4.1.1.- Bienes materiales
4.1.2.- Complementos del producto
4.1.3.- Extensión del producto
4.2.- La oferta: menús, cartas, sugerencias, buffets, banquetes, room-service
4.3.- Planificación y programación de menús y cartas
4.4.- Requisitos gastronómicos |
TEMA 5.- RESTAURACIÓN: LOS COSTES
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5.1.- Definición y clases de costes
5.2.- Margen Bruto de restauración. Food-cost, prime-cost y coste de personal
5.3.- Coste de un plato: ficha técnica, ficha de escandallo, …
5.4.- Coste de un banquete
5.5.- Determinación del consumo de comida y bebida
5.5.1.- Imputación de consumos
5.5.2.- Documentos de control
5.6.- Cuenta de explotación
5.7.- Precio de venta en restauración: elementos a considerar |
TEMA 6.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: COCINA
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6.1.- Cocina. Organización
6.2.- Funciones de la brigada de cocina: jefe/a de cocina, partidas, etc.
6.3.- Planificación de tareas: Mise en plâce y jornada diaria
6.4.- Desarrollo del servicio
6.5.- Documentos de control: pedido a mercado, a economato, relevé, diario de producción, … |
TEMA 7.- COCINA: PLANIFICACIÓN |
7.1.- Aspectos básicos en su construcción
7.2.- Concepción moderna del equipamiento y su distribución en planta por zonas
7.2.1.- Equipos compactos, modulares y de apoyo
7.2.2.- Zonas: conservación, preparación, cocción, pastelería, entrega, office y plonge
7.3.- Seguridad e higiene en cocina |
TEMA 8.- EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS |
8.1.- Proveedores: compras, política y gestión
8.2.- Organización del departamento de compras
8.3.- Control de calidad en función de cada artículo
8.3.1.- Mobiliario y maquinaria, utillaje y herramientas, productos no perecederos y perecederos |
TEMA 9.- EVENTOS |
9.1.- Salas de reuniones y banquetes
9.2.- Estructura organizativa
9.3.- Contrato
9.4.- Memorándum
9.5.- Informe del Mâitre y del chef
9.6.- Telepresencia holográfica |
TEMA 10.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA |
10.1.- Concepto y clasificación de food service
10.2.- Estructura sectorial de la restauración en España
10.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades y Catering
10.4.- Nuevos hábitos alimenticios
10.5.- Nuevos sistemas de producción
10.6.- Restaurantes, cafeterías y bares. Legislación aplicable en Galicia |
TEMA 11.- ANÁLISIS DE VENTAS Y RENDIMIENTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS |
11.1.- Los principios de Omnes
11.2.- Menu Engineering
11.3.- Revenue Management en Restauración: Rev-Pash
11.4.- La carta
11.4.1.- Estrategias de merchandising
11.4.2.- Diseños
11.5.- Análisis de las ventas de bebidas en el Restaurante y en el Bar
11.5.1.- Rendimientos (PSR) |
TEMA 12.- DIRECCIÓN |
12.1.- Concepto general
12.2.- Política y objetivos: planificación, organización, motivación, coordinación y control
12.3.- Dirección por objetivos y el control presupuestario: presupuesto y desviaciones
12.4.- Estudio de viabilidad: generalidades. Estudio de Mercado. Evaluación de la rentabilidad. Determinación del resultado neto |
TEMA 13.- TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA HOTELERA EN EL S. XXI |
13.1.- Tendencias económicas
13.1.1.- Management
13.1.2.- Sale and lease back
13.1.3.- Gestión de los espacios
13.2.- Tendencias ecológicas
13.2.1.- Emas, ISO 14001, …
13.3.- Tendencias políticas (regulaciones)
13.4.- Tendencias tecnológicas
13.4.1.- MIS, Internet, redes sociales, apps, sistemas biométricos …
13.4.2.- Creación de nuevos productos o servicios: diseño
13.5.- Tendencias socioculturales
13.6.- Tendencias demográficas
13.6.1.- Nuevos segmentos
13.7.- Tendencias psicoculturales
13.7.1.- Hoteles concepto: culturales, lifestile, para milenials, by adults, party hotels, …
13.8.- Soft Opening
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TEMA 14.- SISTEMA DE SEGURIDAD EN LA HOSTELERÍA |
14.1.- Concepto de seguridad
14.2.- Principios empleados contra incendios
14.3.- Consignas de seguridad
14.4.- Seguros
14.4.1.- Concepto y riesgos que cubren
14.4.2.- Daños no cubiertos
14.4.3.- Seguros de hogar y de viaje |
Planificación |
Metodologías / pruebas |
Competencias / Resultados |
Horas lectivas (presenciales y virtuales) |
Horas trabajo autónomo |
Horas totales |
Sesión magistral |
A6 A12 A14 A20 A21 A35 B5 C2 C5 C7 C8 |
31 |
43 |
74 |
Solución de problemas |
A24 A32 B1 B3 B4 C4 C6 |
8 |
15 |
23 |
Trabajos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
2 |
24 |
26 |
Prácticas clínicas |
A6 A12 A13 A14 A20 A21 A33 A34 B1 B2 B3 B6 B7 C3 C1 |
1 |
0 |
1 |
Prueba objetiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
2 |
20 |
22 |
|
Atención personalizada |
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4 |
0 |
4 |
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(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías |
Metodologías |
Descripción |
Sesión magistral |
Exposición oral por parte del profesorado de los aspectos fundamentales de la materia. Las exposiciones se complementarán con el uso de medios audiovisuales y la introducción de algunas preguntas dirigidas al estudiantado, con la finalidad de transmitir conocimientos y facilitar el aprendizaje. |
Solución de problemas |
Conjunto de pruebas prácticas que sirven para ir preparando la evaluación de los conocimientos que tiene el alumnado de la materia, a lo largo del curso. |
Trabajos tutelados |
El alumnado realizará diferentes trabajos sobre temas específicos recomendados por el profesorado. El trabajo tutelado se realizará, a ser posible, en grupos de no más de cinco alumnos/as y se mantendrán reuniones periódicas con el profesorado para su seguimiento. |
Prácticas clínicas |
Se trata de un proceso instrucional que deberá tener lugar en un establecimiento de Alojamiento Turístico, en el que el estudiantado observará y participará en actividades clínicas reales para proporcionarle la oportunidad de aplicar hechos, teorías y principios relacionados con la práctica de la profesión. |
Prueba objetiva |
Al final del cuatrimestre se celebrará una prueba escrita de contenido teórico-práctico, para valorar la correcta comprensión y aplicación de los contenidos de la materia por parte del alumnado. |
Atención personalizada |
Metodologías
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Trabajos tutelados |
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Descripción |
Se conciben como horas de trabajo presencial con el profesor/a por parte del alumno/a, para el seguimiento y orientación del mismo/a. Implican participación obligatoria para el alumnado.
En cuanto al estudiantado con reconocimiento de dedicación a tiempo parcial y dispensa académica de exención de asistencia, la atención personalizada se podrá llevar a cabo, según los casos y de acuerdo con el profesorado, a través de correo electrónico, del campus virtual o medios similares. |
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Evaluación |
Metodologías
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Competencias / Resultados |
Descripción
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Calificación
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Prueba objetiva |
A12 A14 A20 A21 B1 B2 B3 |
La prueba escrita de contenido teórico-práctico consistirá en la resolución de ejercicios breves y/o respuesta a cuestiones cortas y/o de respuesta múltiple y/o preguntas de desarrollo. |
75 |
Trabajos tutelados |
A13 A33 A34 B6 B7 C1 C3 |
Se tendrá en cuenta en su valoración: la exposición, la capacidad de recopilación, la capacidad de sÍntesis, la aportación personal, el rigor y la actualización de las fuentes utilizadas. Se tratará de fomentar el trabajo en equipo, por lo que el trabajo de curso se realizará en grupos de no más de cinco alumnos. El plazo y el modo de entrega serán de obligado cumplimiento. |
20 |
Prácticas clínicas |
A6 A12 A13 A14 A20 A21 A33 A34 B1 B2 B3 B6 B7 C3 C1 |
El alumnado deberá superar satisfactoriamente un período de formación práctica de 160 horas en una empresa de Alojamientos Turísticos. Estas prácticas se desarrollarán a lo largo del segundo curso o del tercero de manera indistinta. |
5 |
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Observaciones evaluación |
Según la participación del alumnado en la materia, la evaluación contempla dos opciones:
Opción A (Primera Oportunidad 1ª Convocatoria).- Para el alumnado que asiste/participa en las actividades de clase (alumnos/as que acrediten su asistencia, por lo menos, al 85% de las clases) y para el alumnado con reconocimiento de dedicación a tiempo parcial y dispensa académica de exención de asistencia (según la normativa aplicable) 1) Trabajos tutelados 20% 2) Prácticas Clínicas 5% 3) Prueba Objetiva 75%. La Prueba Objetiva, abarcará toda la materia y consistirá en la resolución de ejercicios breves, responder a cuestiones cortas y/o de respuesta múltiple y/o preguntas de desarrollo. La planificación expuesta en esta guía docente supone la aplicación de un sistema de evaluación continua, por lo que la calificación final se obtendrá de la evaluación de los Trabajos tutelados, de las Prácticas Clínicas y de la Prueba Objetiva. En el conjunto de las partes (20%, 5% y 75%), el alumnado deberá obtener una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.
Con todo, no se considerará superada la materia, si en los Trabajos tutelados no se obtiene un mínimo de puntuación de 0,5 sobre 2 puntos totales, y en la prueba objetiva un mínimo de 3 puntos sobre 7,5 puntos totales. Opción B (Primera Oportunidad 1ª Convocatoria).- Para el alumnado que no asiste/participa en las actividades de clase (alumnos/as que no acrediten su asistencia, por lo menos, al 85% das clases) o no entregue alguno de los trabajos tutelados o no llegue al mínimo de puntos exigido en ellos, o no realice (por causa imputable a él) o no supere satisfactoriamente las Prácticas Clínicas 1) Prueba Objetiva 100%. Dicha Prueba Objetiva única (100%), abarcará toda la materia y consistirá en la resolución de ejercicios breves, responder a cuestiones cortas y/o de respuesta múltiple y/o preguntas de desarrollo.
Esta prueba representará el 100% de la nota final. El alumnado deberá obtener una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10. Caso de que el alumnado haya entregado los Trabajos tutelados, pero no haya podido realizar las Prácticas Clínicas por causas no imputables a él, el peso de la evaluación será: 1) Trabajos tutelados 20% (puntuación mínima exigida de 0,5 puntos sobre 2 totales) 2) Prueba Objetiva 80% (puntuación mínima exigida de 3,2 puntos sobre 8 puntos totales). En la segunda oportunidad de la Primera Convocatoria, y en las oportunidades de ulteriores convocatorias, se aplicará el sistema de evaluación por Prueba Objetiva única (100%), caso de no haber realizado (por causa imputable al alumnado) o no superado las Prácticas Clínicas, es decir, que para superar la materia, precisará obtener 5 puntos sobre 10 en la prueba. Si ha realizado y superado las Prácticas Clínicas en el presente o precedentes cursos, el peso de la Prueba Objetiva será del 95% (9,5 puntos sobre 10) y el de las Prácticas Clínicas un 5% (0,5 puntos sobre 10), debiendo obtenerse en el conjunto de las partes (20% y 80%) una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10 para superar la materia. El alumnado que no se presente a la Prueba Objetiva
(independientemente de la convocatoria de que se trate), será calificado con un
"NP" (No Presentado), aún en el caso de haber realizado, presentado y
expuesto trabajos tutelados u otras actividades que computen en la evaluación. Implicaciones del plagio: "La realización fraudulenta de las pruebas o actividades de evaluación implicará directamente la cualificación de suspenso '0' en la materia en la convocatoria correspondiente, invalidando así cualquier cualificación obtenida en todas las actividades de evaluación de cara a convocatoria extraordinaria".
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Fuentes de información |
Básica
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ALCALDE SAN MIGUEL, P. (2019). Calidad.. Ed. Paraninfo. (3ª Edición). Madrid.
OJUGO, C. (2001). Control de Costes en Restauración. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MARTÍN ROJO, I. (2014). Dirección y Gestión de Empresas del Sector Turístico. Ediciones Pirámide. Madrid
ALACREU GINÉS, J. R. (2003). Gestión de Banquetes. Editorial Síntesis. Madrid
CERRA, J.; DORADO, J. A.; ESTEPA, D.; GARCÍA, P. E. (2001). Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid.
LÓPEZ COLLADO, A. (2004). Hostelería. Curso completo de Servicios. Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Bares. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
BLASCO PERIS, A. (2014). Manual de Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
BAYÓN MARINÉ, F.; MARTÍN ROJO, I. (2012). Operaciones y Procesos de Producción en el sector turístico. Editorial Síntesis. Madrid |
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Complementária
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BLASCO PERIS, A. (2002). La Empresa y el Producto Turístico . Editorial Civitas. Madrid
IGLESIAS TOBAR, J. R.; TALÓN, P.; GARCÍA-VIANA, R. (2007). Comercialización de Productos y Servicios Turísticos. Editorial Síntesis. Madrid
MUÑOZ OÑATE, F.; RODRIGO MOYA, B. (2003). Dirección de Operaciones en Alojamiento y Restauración. Editorial Universitas Internacional,SL. Madrid
GONZÁLEZ, L.; TALÓN, P. (2003). Dirección hotelera. Operaciones y Procesos. Editorial Síntesis. Madrid
VOGELER RUIZ, C.; HERNÁNDEZ ARMAND, E. (2000). El Mercado Turístico. Estructura, Operaciones y Procesos de Producción. Editorial Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid
RIVAS GARCÍA, J. I. (2008). Estructura y economía del Mercado Turístico. Septem Ediciones, S.L. Oviedo
FELIPE GALLEGO, J. (2002). Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Paraninfo,S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
ARRILLAGA, J. I. (1982). Gestión de Producción, I. Puerta del Sol. Textos. Madrid
MARÍN, C. (1974). Gestión Hotelera. Ediciones Turísticas, Editur, S.L.
ARANDA HIPÓLITO, Á.-W. (1994). Gestión Técnico-Económica de Hoteles. Editorial del Centro de Estudios Ramón Areces, S.A. Madrid
GATELL PAMIES, J. (1994). Hotel Hotel, Marketing. CDN, Ciencias de la Dirección,S.A. Madrid
TORO, J. M. (1996). Ingeniería del Menú. Jarsa Impresiones. Santiago de Chile
CUNHA, L. (2007). Introduçâo ao Turismo. Editorial Verbo
WEISSINGER, S. S. (2001). Introducción a las Actividades Hoteleras. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1996). La Dirección Estratégica en los Hoteles del siglo XXI. McGraw-Hill • Interamericana de España. Madrid
Del ALCÁZAR MARTÍNEZ, B. (2002). Los canales de distribución en el sector turístico. ESIC Editorial. Madrid
ANTUÑA SUAREZ, B. (2008). Manual Práctico de los Derechos del Consumidor en el Sector Turístico. Septem, Ediciones S.L. Oviedo
ROCHAT, M. (2003). Marketing y Gestión de la Restauración. Gestión 2000. Barcelona
KASAVANA, M. L.; SMITH, D. (1982). Menu Engineering. Editions Hospitality Publications. Lansing (Estados Unidos)
MARTÍNEZ MONZÓ, J. (2003). Nutrición y Dietética. Editorial Síntesis. Madrid
LÓPEZ BENITO, N. (2004). Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial Síntesis. Madrid
ISMAIL, A. (2001). Operaciones y Procesos Hoteleros. Gestión del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
MILIO BALANZÁ, I. (2000). Organización y Control del Alojamiento. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid
FELIPE GALLEGO, J. (1987). Principios Generales para la Dirección de Establecimientos Hoteleros. Gráficas Lormo. Madrid
PÉREZ OREJA, N.; MAYOR RIVAS, G.; NAVARRO TOMÁS, V. J. (2003). Procesos de Cocina. Editorial Síntesis. Madrid
SÁNCHEZ FEITO, J. M. (1995). Procesos de Servicio en Restauración. Editorial Síntesis. Madrid
KOSOSSEY, M.; MAJONCHI, D. (1983). Réussir en hôtellerie et restauration. Editions BPI. Clichy (Francia)
MESTRE SOLER, J. R. (2003). Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera. Gestión 2000. Barcelona
VALLSMADELLA, J. M. (2002). Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Pearson Educación. Madrid
GARCÍA ORTÍZ, F.; GIL MUELA, M.; GARCÍA ORTIZ, P. P. (2007). Técnicas de Servicio y Atención al Cliente. Paraninfo S.A./Thomson Editores Spain. Madrid |
Estudios e Informes: AECIT (varios autores): La Actividad Turística Española (varios años: desde 2008 a 2015), FEH, ACHE, BDO Consulting, Horwath Consulting España, Ernst & Young, Mazars,... Revistas y Seminarios Turísticos: Tecnohotel, Gestión de Hoteles y Empresas Turísticas, Hostelmarket, SPIC, Editur, IH, Hotelería Gallega & Turismo, Hostelería y Restauración, Nexotur, ... |
Recomendaciones |
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