Identifying Data 2016/17
Subject (*) Análise de alimentos, seguridade alimentaria e trazabilidade Code 610475302
Study programme
Mestrado Universitario en Biotecnoloxía Avanzada
Descriptors Cycle Period Year Type Credits
Official Master's Degree 2nd four-month period
 First Optativa 3
Language
Spanish
Galician
English
Teaching method Face-to-face
Prerequisites
Department Bioloxía Celular e Molecular
Coordinador
Becerra Fernandez, Manuel
 E-mail
manuel.becerra@udc.es
Lecturers
Becerra Fernandez, Manuel
 E-mail
manuel.becerra@udc.es
Web http://masterbiotecnologiaavanzada.com/
General description EN LA DOCENCIA DE ESTA MATERIA PARTICIPAN LOS SIGUIENTES PROFESORES DE LA UVIGO:
Mª Pilar Combarro Combarro (e-mail: pcombarro@uvigo.es)
Ana Gago Martínez (e-mail: anagago@uvigo.es)
Raúl Iglesias Blanco (e-mail: rib@uvigo.es)
José Antonio Rodríguez Vázquez (e-mail: jardguez@uvigo.es)

A materia está deseñada para que os alumnos coñezan os principais aspectos relativos á hixiene e seguridade alimentaria e á trazabilidade, facendo especial fincapé nos riscos alimentarios máis relevantes e os procedementos análiticos máis avanzados empregados na sua detección.

Study programme competencies
Code Study programme competences
A23 Coñecer as técnicas de análise de alimentos e as súas aplicacións.
A25 Coñecer e saber implantar os procesos de control de calidade, control de puntos críticos e trazabilidade nas industrias agroalimentarias.
B1 Capacidade de análise e síntese (localización de problemas e identificación das causas e a súa tipoloxía).
B2 Capacidade de organización e planificación de todos os recursos (humanos, materiais, información e infraestruturas).
B3 Capacidade de xestión da información (con apoio de tecnoloxías da información e as comunicacións).
B4 Capacidade de planificación e elaboración de estudos técnicos en biotecnoloxía microbiana, vexetal e animal.
B5 Capacidade de identificar problemas, buscar solucións e aplicalas nun contexto biotecnolóxico profesional ou de investigación.
B6 Capacidade de comunicación oral e escrita dos plans e decisións tomadas.
B7 Capacidade para formular xuízos sobre a problemática ética e social, actual e futura, que propón a Biotecnoloxía.
B8 Capacidade de comunicación eficazmente coa comunidade científica, profesional e académica, así como con outros sectores e medios de comunicación.
B9 Capacidade de Traballo en equipo multidepartamental dentro da empresa.
B10 Capacidade de Traballo nun contexto de sostibilidade, caracterizado por: sensibilidade polo medio ambiente e polos diferentes organismos que o integran así como concienciación polo desenvolvemento sostible.
B11 Racionamento crítico e respecto profundo pola ética e a integridade intelectual.
B12 Adaptación a novas situacións legais, ou novidades tecnolóxicas así como a excepcionalidades asociadas a situacións de urxencia.
B13 Aprendizaxe autónoma.
B14 Liderazgo e capacidade de coordinación.
B15 Sensibilización cara á calidade, o respecto medioambiental e o consumo responsable de recursos e a recuperación de residuos.

Learning aims
Learning outcomes Study programme competences
Utilizar las herramientas básicas necesarias para realizar análisis de alimentos AC23
 BC1
BC2
BC3
BC4
BC5
BC6
BC7
BC8
BC9
BC10
BC11
BC12
BC13
BC14
BC15
Manejar e implantar los protocolos de control de calidad, control de puntos críticos y trazabilidad en las industrias alimentarias AC25
 BC1
BC2
BC3
BC4
BC5
BC6
BC7
BC8
BC9
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BC11
BC12
BC13
BC14
BC15

Contents
Topic Sub-topic
Tema 1 Alteracións alimentarias causadas por microorganismos e parasitos
Tema 2 Microorganismos e parasitos de interese sanitario transmitidos polos alimentos
Tema 3 Métodos de detección de microorganismos e parasitos en mostras alimentarias.
Tema 4 Contaminantes de alimentos: Clasificación e efectos sobre a saúde
Tema 5 Contaminantes inorgánicos: Métodos de análisis
Tema 6 Contaminantes orgánicos (naturais e antropoxénicos): Métodos de análisis
Tema 7 Evaluación de riscos alimentarios e control de puntos críticos.
Tema 8 Trazabilidade durante o proceso de producción e distribución dos alimentos

Planning
Methodologies / tests Competencies Ordinary class hours Student’s personal work hours Total hours
Guest lecture / keynote speech A25 A23 B1 B3 B7 B11 B13 4 8 12
Laboratory practice A23 B1 B2 B3 B4 B5 B9 B10 B15 14 14 28
Case study A23 A25 B1 B3 B5 B6 B7 B8 B9 B11 B13 B14 1 14 15
Seminar A25 B4 B5 B7 B12 4 8 12
Short answer questions A23 A25 B3 B5 B13 1 6.5 7.5
 
Personalized attention 0.5 0 0.5
 
(*)The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies Description
Guest lecture / keynote speech Se tratarán aspectos claves relativos a la naturaleza y control de determinados riesgos y defectos
alimentarios de origen biológico
Laboratory practice Os alumnos adquirirán destrezas e habilidades metodolóxicas básicas relacionadas coa detección de microorganismos, parasitos e contaminantes químicos naturais e antropoxénicos en mostras alimentarias. Se traballarán tamén algúns conceptos teóricos necesarios para unha correcta comprensión e interpretación das técnicas analíticas empregadas.
Case study Los alumnos trabajarán en grupos pequeños para resolver de forma razonada y crítica, una serie
de cuestiones y/o situaciones relacionadas con ciertos aspectos o temas tratados durante las
sesiones prácticas.
Seminar Los alumnos asistirán a conferencias impartidas por expertos sobre trazabilidad, seguridad y
calidad alimentaria
Short answer questions Proba obxectiva dirixida a provocar o recordo dunha aprendizaxe presentada. Preséntase un enunciado en forma de pregunta para responder cunha frase específica, palabra, cifra ou símbolo.

Personalized attention
Methodologies
Guest lecture / keynote speech
Case study
Seminar
Laboratory practice
Description
El profesorado aclarará todas las cuestiones que planteen los alumnos tanto durante las sesiones
teóricas como a lo largo del trabajo no presencial relacionado con los contenidos abordados en la
clases. En este útlimo caso, la atención se llevará a cabo a través de las tutorías correspondientes.
El profesorado supervisará las tareas realizadas por el alumnado durante las prácticas, y atenderá todas las cuestiones que puedan surgir durante dichas sesiones.
El profesorado atenderá todas las cuestiones que puedan surgir durante la resolución de los
cuestionarios/casos relacionados con los estudios de casos que los alumnos deberán preparar como parte de sus actividades no presenciales
Los conferenciantes atenderán todas las preguntas que puedan surgir durante las sesiones de
seminarios

Assessment
Methodologies Competencies Description Qualification
Case study A23 A25 B1 B3 B5 B6 B7 B8 B9 B11 B13 B14 Se valorará la adecuación de las respuestas y argumentos
utilizados para la resolución de los cuestionarios/casos planteados
en relación con las sesiones prácticas 		30
Seminar A25 B4 B5 B7 B12 Valorarase a asistencia e participación activa dos alumnos nestas actividades 5
Laboratory practice A23 B1 B2 B3 B4 B5 B9 B10 B15 Avaliaranse de xeito continuado non só as habilidades e destrezas exhibidas polos alumnos en relación co manexo das principais técnicas de detección de riscos alimentarios, senón tamén a capacidade para analizar de xeito crítico os resultados obtidos en ditas probas 25
Short answer questions A23 A25 B3 B5 B13 Se evaluarán los conocimientos adquiridos durante las sesiones
magistrales y prácticas mediante un test 		40
 
Assessment comments
En caso de que, una vez ponderadas y sumadas las calificaciones parciales obtenidas en las distintas actividades evaluadoras, no se alcance la calificación de 5 sobre 10 en la 1ª oportunidad, el alumno deberá realizar una prueba final integradora en la 2ª oportunidad, que incluirá no sólo preguntas tipo test sino también cuestiones/casos relacionados con los
contenidos y competencias abordados durante las sesiones prácticas. El resto de calificaciones se conservarán para esta segunda oportunidad.
Las fechas de las pruebas de examen para las dos oportunidades serán las siguientes:
1ª oportunidad (prueba tipo test): 12 junio 2017 (16-17 h)
2ª oportunidad (prueba final integradora): 5 julio 2017 (16-17 h).

Sources of information
Basic

International Commission on Microbiological Specifications of Foods(ICMSF), Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens(Food Safety) (v. 5) , , 1996
International Commission on MicrobiologicalSpecifications of Foods (ICMSF), Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecologyof Food Commodities (v. 6) , , 2005
Juneja, V.K. & Sofos, J. N. , Pathogensand toxins in foods. Challenges and interventions., ASM Press, 2009
Milliotis, M.D. & Bier, J.W. (Eds.),International handbook of foodborne pathogens, Marcell Dekker, Inc., 2003
Nollet, L.M.L. (Ed.), ChromatographicAnalysis of the environment, CRC Taylor & Francis, 2006
Ortega, Y.R. (Ed.), Foodborne parasites,Springer , 2009
Shibamoto, T., Bjeldanes, L.F., Foodtoxicology, Academic Press, 1993
Tennant, D.R. (Ed.), Food risk analysis,Blackie-Chapman & Hall, 1997
Watson, D.H. (Ed.), Natural toxicants infood, Sheffield Academic Press & CRC Press, 1998
Complementary

Sitios web recomendados:

1. U.S. Food and Drug Administration: Bacteriological Analytical Manual: http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/default.htm
2. FDA (U.S. Food and Drug Administration):http://www.fda.gov
3. Codex Alimentarius:http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
4. AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/por_sectores.shtml
5. MAPYA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación):http://www.mapya.es
6. EURLEX (Legislación de la Unión Europea): http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2005/l_338/l_33820051222es00010026.pdf
7. FAO (Food and Agricultural Organization of the UN):http://www.fao.org
8. EFSA (European Food Safety Authority):http://www.efsa.europa.eu/

Recommendations
Subjects that it is recommended to have taken before

Subjects that are recommended to be taken simultaneously
Biotecnoloxía Alimentaria/610475301
Biotecnoloxía vexetal/610475303
Biotecnoloxía animal/610475304
Biotecnoloxía aplicada ao desenvolvemento sostible/610475305
Contaminación ambiental/610475401

Subjects that continue the syllabus
PROXECTO FIN DE MÁSTER/610475006
PRÁCTICAS EXTERNAS/610475007

Other comments
Los alumnos deberán manejar documentos en inglés, que contribuirán en parte al aprendizaje de esta lengua por parte de los alumnos, especialmente, en lo que se refiere a la terminología específica de la asignatura


(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.