Datos Identificativos 2020/21
Asignatura (*) Análisis de alimentos. seguridad alimentaria y trazabilidad Código 610475302
Titulación
Mestrado Universitario en Biotecnoloxía Avanzada
Descriptores Ciclo Periodo Curso Tipo Créditos
Máster Oficial 2º cuatrimestre
 Primero Optativa 3
Idioma
Castellano
Gallego
Inglés
Modalidad docente Presencial
Prerrequisitos
Departamento Bioloxía
Departamento profesorado máster
Coordinador/a
Becerra Fernandez, Manuel
 Correo electrónico
manuel.becerra@udc.es
Profesorado
Becerra Fernandez, Manuel
 Correo electrónico
manuel.becerra@udc.es
Web http://masterbiotecnologiaavanzada.com/
Descripción general IMPORTANTE: As plataformas de guías docentes das dúas universidades, aínda sendo similares, teñen lixeiras diferenzas. En caso de que exista algunha discrepancia entre as guías, terase en conta a publicada na páxina web do máster.
EN LA DOCENCIA DE ESTA MATERIA PARTICIPAN LOS SIGUIENTES PROFESORES DE LA UVIGO:
Mª Pilar Combarro Combarro (e-mail: pcombarro@uvigo.es)
Ana Gago Martínez (e-mail: anagago@uvigo.es)
Raúl Iglesias Blanco (e-mail: rib@uvigo.es)
José Antonio Rodríguez Vázquez (e-mail: jardguez@uvigo.es)

A materia está deseñada para que os alumnos coñezan os principais aspectos relativos á hixiene e seguridade alimentaria e á trazabilidade, facendo especial fincapé nos riscos alimentarios máis relevantes e os procedementos análiticos máis avanzados empregados na sua detección.
Plan de contingencia Descrición
MEDIDAS EXCEPCIONAIS PLANIFICADAS
Ante a incerta e imprevisible evolución da alerta sanitaria provocada polo COVID-19, as Universidades establecen unha
planificación extraordinaria que se activará no momento en que as administracións e a propia institución determíneno
atendendo a criterios de seguridade, saúde e responsabilidade, e garantindo a docencia nun escenario non presencial ou
parcialmente presencial. Estas medidas xa planificadas garanten, no momento que sexa preceptivo, o desenvolvemento da
docencia dun modo máis áxil e eficaz ao ser coñecido de antemán (ou cunha ampla antelación) polo
alumnado e o profesorado a través da ferramenta normalizada e institucionalizada das guías docentes.
ADAPTACIÓN DAS METODOLOXÍAS E DA AVALIACIÓN
ESCENARIO DE DOCENCIA MIXTA
Dado o número de alumnos matriculados en cada Universidade permite a docencia teórica presencial cun adecuado
distanciamento na aula asignada á titulación, este escenario só será contemplado no caso de que se publique unha
resolución reitoral que estableza novas condicións de distanciamento máis restritivas que as actuais.
Atendendo ás previsións e recomendacións comunicadas desde os Centros e os Reitorados, no escenario de docencia mixta
manteranse a planificación da docencia e as metodoloxías docentes e de avaliación (incluídos as súas respectivas
porcentaxes e comentarios específicos) recollidas na Guía Docente orixinal (modalidade presencial).
No que respecta a a docencia teórica (leccións maxistrais), dividirase aos alumnos matriculados nos grupos que sexa
necesario para poder respectar as distancias de seguridade recomendadas tendo en cuenta a aula física (Aula Integra ou
similar) asignada para a docencia da materia, segundo as directrices dos Reitorados, os Servizos de Prevención de Riscos
Laborais e os propios Centros. Estableceranse quendas, de tal maneira que cada grupo rotará de forma equitativa pola aula
Integra ou similar para asistir presencialmente á clase impartida polo profesor, mentres os alumnos dos outros grupos que
non estean ese día na aula física poderán seguir a clase, de forma sincronizada, a través do Campus Remoto ou similar,
grazas ás solucións técnicas habilitadas polos Reitorados nas aulas Integra ou equivalentes.
En canto á docencia práctica levará a cabo de forma presencial, en grupos non superiores a 20 alumnos, respectando
escrupulosamente as medidas de seguridade e protección establecidas polo Servizos de Prevención de Riscos Laborais e os
propios Centros.
ESCENARIO DE DOCENCIA NON PRESENCIAL
No caso de que a situación sanitaria supoña un novo peche das instalacións para o alumnado, procederase a impartir a
materia de forma non presencial. Para iso empregarase o Campus Remoto ou equivalente habilitado polas Universidades para
este tipo de situacións e as respectivas plataformas de teledocencia.
No que respecta a a docencia de contidos teóricos (leccións maxistrais) respectaranse tanto a planificación como as
metodoloxías recollidas na Guía Docente orixinal (modalidade presencial), tendo en conta que as aulas virtuais do Campus
Remoto ou equivalente permiten impartir as leccións maxistrais a todos os alumnos matriculados en ambas as
Universidades.
En canto á docencia práctica tentarase suplir a falta de presencialidade mediante a combinación das seguintes
actividades/metodoloxías:
1) Sesións virtuais puntuais onde os profesores explicarán os fundamentos básicos das principais técnicas de análises e
diagnóstico agroalimentario.
2) Visualización de documentación e vídeos adicionais subidos ou recomendados polo profesorado. Estas tarefa
corresponderá a traballo persoal do alumno.
3) Sesións virtuais puntuais para resolver dúbidas ou discutir algúns aspectos relativos á documentación e vídeos
previamente revisados polo alumnado.
Respecto a as metodoloxías de avaliación e as súas repectivos porcentaxes de ponderación manteranse igual que figuran en
a Guía docente orixinal (docencia presencial), tendo en conta que tanto os cuestionarios/problemas (30%) como o estudo de
casos (70%) corresponden a traballo persoal do alumno (non presencial). Os alumnos que non superen a materia na
primeira oportunidade deberán realizar unha proba final de 2ª oportunidade que se celebrará de forma virtual.
ATENCIÓN AO ALUMNADO
Tanto no escenario de docencia mixta como no de docencia non presencial as sesións de titoría realizaranse por medios
telemáticos (correo electrónico, videoconferencia, foros das plataformas, etc) con cita previa.

Competencias del título
Código Competencias del título
A23 Conocer las técnicas de análisis de alimentos y sus aplicaciones.
A25 Conocer y saber implantar los procesos de control de calidad, control de puntos críticos y trazabilidad en las industrias agroalimentarias.
B1 Capacidad de análisis y síntesis (localización de problemas e identificación de las causas y su tipología).
B2 Capacidad de organización y planificación de todos los recursos (humanos, materiales, información e infraestructuras).
B3 Capacidad de gestión de la información (con apoyo de tecnologías de la información y las comunicaciones).
B4 Capacidad de planificación y elaboración de estudios técnicos en biotecnología microbiana, vegetal y animal.
B5 Capacidad de identificar problemas, buscar soluciones y aplicarlas en un contexto biotecnológico profesional o de investigación.
B6 Capacidad de comunicación oral y escrita de los planes y decisiones tomadas.
B7 Capacidad para formular juicios sobre la problemática ética y social, actual y futura, que plantea la Biotecnología.
B8 Capacidad de comunicación eficazmente con la comunidad científica, profesional y académica, así como con otros sectores y medios de comunicación.
B9 Capacidad de Trabajo en equipo multidepartamental dentro de la empresa.
B10 Capacidad de Trabajo en un contexto de sostenibilidad, caracterizado por: sensibilidad por el medio ambiente y por los diferentes organismos que lo integran así como concienciación por el desarrollo sostenible.
B11 Racionamiento crítico y respeto profundo por la ética y la integridad intelectual.
B12 Adaptación a nuevas situaciones legales, o novedades tecnológicas así como a excepcionalidades asociadas a situaciones de emergencia.
B13 Aprendizaje autónomo.
B14 Liderazgo y capacidad de coordinación.
B15 Sensibilización hacia la calidad, el respeto medioambiental y el consumo responsable de recursos y la recuperación de residuos.

Resultados de aprendizaje
Resultados de aprendizaje Competencias del título
Identificar y utilizar las herramientas básicas necesarias para realizar análisis de alimentos AM23
 BM1
BM2
BM3
BM4
BM5
BM6
BM7
BM8
BM9
BM10
BM11
BM12
BM13
BM14
BM15
Manejar e implantar los protocolos de control de calidad, control de puntos críticos y trazabilidad en las industrias alimentarias AM25
 BM1
BM2
BM3
BM4
BM5
BM6
BM7
BM8
BM9
BM10
BM11
BM12
BM13
BM14
BM15

Contenidos
Tema Subtema
Tema 1 Alteracións alimentarias causadas por microorganismos e parasitos
Tema 2 Microorganismos e parasitos de interese sanitario transmitidos polos alimentos
Tema 3 Métodos de detección de microorganismos e parasitos en mostras alimentarias.
Tema 4 Contaminantes de alimentos: Clasificación e efectos sobre a saúde
Tema 5 Contaminantes inorgánicos: Métodos de análisis
Tema 6 Contaminantes orgánicos (naturais e antropoxénicos): Métodos de análisis
Tema 7 Evaluación de riscos alimentarios e control de puntos críticos.
Tema 8 Trazabilidade durante o proceso de producción e distribución dos alimentos

Planificación
Metodologías / pruebas Competéncias Horas presenciales Horas no presenciales / trabajo autónomo Horas totales
Sesión magistral A23 A25 B1 B3 B7 B11 B13 15 7.5 22.5
Prácticas de laboratorio A23 B1 B2 B3 B4 B5 B9 B10 B15 8 8 16
Estudio de casos A23 A25 B1 B3 B5 B6 B7 B8 B9 B11 B12 B13 B14 1 24 25
Solución de problemas A23 A25 B3 B5 B13 1 10 11
 
Atención personalizada 0.5 0 0.5
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías
Metodologías Descripción
Sesión magistral Se tratarán aspectos claves relativos a la naturaleza y control de determinados riesgos y defectos
alimentarios de origen biológico
Prácticas de laboratorio Os alumnos adquirirán destrezas e habilidades metodolóxicas básicas relacionadas coa detección de microorganismos, parasitos e contaminantes químicos naturais e antropoxénicos en mostras alimentarias. Se traballarán tamén algúns conceptos teóricos necesarios para unha correcta comprensión e interpretación das técnicas analíticas empregadas.
Estudio de casos Los alumnos trabajarán en grupos pequeños para resolver de forma razonada y crítica, una serie
de cuestiones y/o situaciones relacionadas con ciertos aspectos o temas tratados durante las
sesiones prácticas.
Solución de problemas Proba obxectiva dirixida a provocar o recordo dunha aprendizaxe presentada. Preséntase un enunciado en forma de pregunta para responder cunha frase específica, palabra, cifra ou símbolo.

Atención personalizada
Metodologías
Sesión magistral
Estudio de casos
Prácticas de laboratorio
Descripción
El profesorado aclarará todas las cuestiones que planteen los alumnos tanto durante las sesiones
teóricas presenciales como a lo largo del trabajo no presencial relacionado con los contenidos
abordados en la clases. En este último caso, la atención se llevará a cabo a través de las tutorías
correspondientes.
El profesorado impartirá las correspondientes sesiones prácticas obligatorias, proponiendo y
supervisando el desarrollo de casos prácticos o de tareas realizadas en el laboratorio por el
alumnado, proponiendo y resolviendo las cuestiones que puedan surgir durante dichas sesiones.
El profesorado atenderá todas las cuestiones que puedan surgir durante la resolución de los
cuestionarios relacionados con los casos prácticos que los alumnos deberán preparar como parte de
sus actividades no presenciales

Evaluación
Metodologías Competéncias Descripción Calificación
Estudio de casos A23 A25 B1 B3 B5 B6 B7 B8 B9 B11 B12 B13 B14 Os estudantes, organizados en diferentes grupos, deberán resolver un
caso práctico complexo relacionado coa análise dun determinado perigo
alimentario. Para iso, deberán non só aplicar todo o tratado nas clases
presenciais previas, senón tamén utilizar información adicional que
deberán atopar nas fontes bibliográficas. 		70
Solución de problemas A23 A25 B3 B5 B13 Os estudantes deberán resolver unha serie de cuestións relacionadas coa
docencia teórica e práctica impartida. Para a resolución os alumnos
deberán aplicar os coñecementos aprendidos desde unha perspectiva
crítica. 		30
 
Observaciones evaluación

Los alumnos serán evaluados por los conocimientos globales adquiridos en la asignatura desde el punto de vista del análisis

químico, microbiológico y parasitológico, llevando a cabo la correspondiente ponderación en función del peso de las distintas

áreas de conocimiento implicadas, mediante la suma de las calificaciones parciales obtenidas en las distintas actividades de

la materia en las áreas anteriormente descritas. Para poder establecer la nota final, el alumno deberá obtener una

calificación mínima (correspondiente con un 40%) en cada una de las áreas implicadas (A. Químico, Microbología y

Parasitología). De no alcanzar el mínimo exigido en alguna de dichas áreas, el alumno deberá acudir a la prueba final en la

segunda oportunidad con la parte de la materia no superada, dicha prueba podrá incluir no sólo preguntas tipo test

relacionadas con las clases magistrales sino también contenidos y competencias abordados en las sesiones prácticas de las

mismas. Se mantendrán las calificaciones obtenidas en las áreas superadas por el alumno.

En caso de que, una vez ponderadas y sumadas las calificaciones parciales obtenidas en las distintas actividades

evaluadoras, no se alcance la calificación de 5 sobre 10 en la 1ª oportunidad, el alumno deberá realizar una prueba final

integradora en la 2ª oportunidad, que incluirá no sólo preguntas tipo test sino también cuestiones/casos relacionados con los

contenidos y competencias abordados durante las sesiones prácticas. El resto de calificaciones se conservarán para esta

segunda oportunidad.

Las fechas de las pruebas de examen para las dos oportunidades están disponibles en la página web

Fuentes de información
Básica

Gajadhar, A (Ed.), View on ScienceDirect Foodborne Parasites in the Food Supply Web. Occurrence and Control, 1st Edition, Elsevier-Woodhead Publishing, 2015,
International Commission on Microbiological Specifications of Foods(ICMSF), Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens(Food Safety) (v.5) ,1996 International Commission on MicrobiologicalSpecifications of Foods (ICMSF), Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities (v.6) , 2005
Juneja, V.K. & Sofos, J. N. ,Pathogens and toxins in foods. Challenges and interventions., ASM Press, 2009

Milliotis , M.D. & Bier, J.W. (Eds.),International handbook of foodborne pathogens, Marcell Dekker, Inc., 2003
Nollet, L.M.L. (Ed.), ChromatographicAnalysis of the environment, CRC Taylor & Francis, 2006
Shibamoto, T., Bjeldanes, L.F., Foodtoxicology, Academic Press, 1993
Tennant, D.R. (Ed.), Food risk analysis,Blackie-Chapman & Hall, 1997
Watson, D.H. (Ed.), Natural toxicants infood, Sheffield Academic Press & CRC Press, 1998
Complementária

Sitios web recomendados:

1. U.S. Food and Drug Administration: Bacteriological Analytical Manual: http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/default.htm
2. FDA (U.S. Food and Drug Administration):http://www.fda.gov
3. Codex Alimentarius:http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
4. AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/por_sectores.shtml
5. MAPYA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación):http://www.mapya.es
6. EURLEX (Legislación de la Unión Europea): http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2005/l_338/l_33820051222es00010026.pdf
7. FAO (Food and Agricultural Organization of the UN):http://www.fao.org
8. EFSA (European Food Safety Authority):http://www.efsa.europa.eu/

Recomendaciones
Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente

Asignaturas que se recomienda cursar simultáneamente
Biotecnología alimentaria/610475301
Biotecnología vegetal/610475303
Biotecnología animal/610475304
Biotecnología aplicada al desarrollo sostenible/610475305
Contaminación ambiental/610475401

Asignaturas que continúan el temario
PROYECTO FIN DE MÁSTER/610475006
PRÁCTICAS EXTERNAS/610475007

Otros comentarios
Los alumnos deberán manejar documentos en inglés, que contribuirán en parte al aprendizaje de esta lengua por parte de los alumnos, especialmente, en lo que se refiere a la terminología específica de la asignatura


(*) La Guía Docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la UDC. Este documento es público y no se puede modificar, salvo cosas excepcionales bajo la revisión del órgano competente de acuerdo a la normativa vigente que establece el proceso de elaboración de guías