Identifying Data 2020/21
Subject (*) Analysis of foodstuff. food security and traceability Code 610475302
Study programme
Mestrado Universitario en Biotecnoloxía Avanzada
Descriptors Cycle Period Year Type Credits
Official Master's Degree 2nd four-month period
 First Optional 3
Language
Spanish
Galician
English
Teaching method Face-to-face
Prerequisites
Department Bioloxía
Departamento profesorado máster
Coordinador
Becerra Fernandez, Manuel
 E-mail
manuel.becerra@udc.es
Lecturers
Becerra Fernandez, Manuel
 E-mail
manuel.becerra@udc.es
Web http://masterbiotecnologiaavanzada.com/
General description IMPORTANTE: As plataformas de guías docentes das dúas universidades, aínda sendo similares, teñen lixeiras diferenzas. En caso de que exista algunha discrepancia entre as guías, terase en conta a publicada na páxina web do máster.
EN LA DOCENCIA DE ESTA MATERIA PARTICIPAN LOS SIGUIENTES PROFESORES DE LA UVIGO:
Mª Pilar Combarro Combarro (e-mail: pcombarro@uvigo.es)
Ana Gago Martínez (e-mail: anagago@uvigo.es)
Raúl Iglesias Blanco (e-mail: rib@uvigo.es)
José Antonio Rodríguez Vázquez (e-mail: jardguez@uvigo.es)

A materia está deseñada para que os alumnos coñezan os principais aspectos relativos á hixiene e seguridade alimentaria e á trazabilidade, facendo especial fincapé nos riscos alimentarios máis relevantes e os procedementos análiticos máis avanzados empregados na sua detección.
Contingency plan Descrición
MEDIDAS EXCEPCIONAIS PLANIFICADAS
Ante a incerta e imprevisible evolución da alerta sanitaria provocada polo COVID-19, as Universidades establecen unha
planificación extraordinaria que se activará no momento en que as administracións e a propia institución determíneno
atendendo a criterios de seguridade, saúde e responsabilidade, e garantindo a docencia nun escenario non presencial ou
parcialmente presencial. Estas medidas xa planificadas garanten, no momento que sexa preceptivo, o desenvolvemento da
docencia dun modo máis áxil e eficaz ao ser coñecido de antemán (ou cunha ampla antelación) polo
alumnado e o profesorado a través da ferramenta normalizada e institucionalizada das guías docentes.
ADAPTACIÓN DAS METODOLOXÍAS E DA AVALIACIÓN
ESCENARIO DE DOCENCIA MIXTA
Dado o número de alumnos matriculados en cada Universidade permite a docencia teórica presencial cun adecuado
distanciamento na aula asignada á titulación, este escenario só será contemplado no caso de que se publique unha
resolución reitoral que estableza novas condicións de distanciamento máis restritivas que as actuais.
Atendendo ás previsións e recomendacións comunicadas desde os Centros e os Reitorados, no escenario de docencia mixta
manteranse a planificación da docencia e as metodoloxías docentes e de avaliación (incluídos as súas respectivas
porcentaxes e comentarios específicos) recollidas na Guía Docente orixinal (modalidade presencial).
No que respecta a a docencia teórica (leccións maxistrais), dividirase aos alumnos matriculados nos grupos que sexa
necesario para poder respectar as distancias de seguridade recomendadas tendo en cuenta a aula física (Aula Integra ou
similar) asignada para a docencia da materia, segundo as directrices dos Reitorados, os Servizos de Prevención de Riscos
Laborais e os propios Centros. Estableceranse quendas, de tal maneira que cada grupo rotará de forma equitativa pola aula
Integra ou similar para asistir presencialmente á clase impartida polo profesor, mentres os alumnos dos outros grupos que
non estean ese día na aula física poderán seguir a clase, de forma sincronizada, a través do Campus Remoto ou similar,
grazas ás solucións técnicas habilitadas polos Reitorados nas aulas Integra ou equivalentes.
En canto á docencia práctica levará a cabo de forma presencial, en grupos non superiores a 20 alumnos, respectando
escrupulosamente as medidas de seguridade e protección establecidas polo Servizos de Prevención de Riscos Laborais e os
propios Centros.
ESCENARIO DE DOCENCIA NON PRESENCIAL
No caso de que a situación sanitaria supoña un novo peche das instalacións para o alumnado, procederase a impartir a
materia de forma non presencial. Para iso empregarase o Campus Remoto ou equivalente habilitado polas Universidades para
este tipo de situacións e as respectivas plataformas de teledocencia.
No que respecta a a docencia de contidos teóricos (leccións maxistrais) respectaranse tanto a planificación como as
metodoloxías recollidas na Guía Docente orixinal (modalidade presencial), tendo en conta que as aulas virtuais do Campus
Remoto ou equivalente permiten impartir as leccións maxistrais a todos os alumnos matriculados en ambas as
Universidades.
En canto á docencia práctica tentarase suplir a falta de presencialidade mediante a combinación das seguintes
actividades/metodoloxías:
1) Sesións virtuais puntuais onde os profesores explicarán os fundamentos básicos das principais técnicas de análises e
diagnóstico agroalimentario.
2) Visualización de documentación e vídeos adicionais subidos ou recomendados polo profesorado. Estas tarefa
corresponderá a traballo persoal do alumno.
3) Sesións virtuais puntuais para resolver dúbidas ou discutir algúns aspectos relativos á documentación e vídeos
previamente revisados polo alumnado.
Respecto a as metodoloxías de avaliación e as súas repectivos porcentaxes de ponderación manteranse igual que figuran en
a Guía docente orixinal (docencia presencial), tendo en conta que tanto os cuestionarios/problemas (30%) como o estudo de
casos (70%) corresponden a traballo persoal do alumno (non presencial). Os alumnos que non superen a materia na
primeira oportunidade deberán realizar unha proba final de 2ª oportunidade que se celebrará de forma virtual.
ATENCIÓN AO ALUMNADO
Tanto no escenario de docencia mixta como no de docencia non presencial as sesións de titoría realizaranse por medios
telemáticos (correo electrónico, videoconferencia, foros das plataformas, etc) con cita previa.

Study programme competencies
Code Study programme competences
A23 Coñecer as técnicas de análise de alimentos e as súas aplicacións.
A25 Coñecer e saber implantar os procesos de control de calidade, control de puntos críticos e trazabilidade nas industrias agroalimentarias.
B1 Capacidade de análise e síntese (localización de problemas e identificación das causas e a súa tipoloxía).
B2 Capacidade de organización e planificación de todos os recursos (humanos, materiais, información e infraestruturas).
B3 Capacidade de xestión da información (con apoio de tecnoloxías da información e as comunicacións).
B4 Capacidade de planificación e elaboración de estudos técnicos en biotecnoloxía microbiana, vexetal e animal.
B5 Capacidade de identificar problemas, buscar solucións e aplicalas nun contexto biotecnolóxico profesional ou de investigación.
B6 Capacidade de comunicación oral e escrita dos plans e decisións tomadas.
B7 Capacidade para formular xuízos sobre a problemática ética e social, actual e futura, que propón a Biotecnoloxía.
B8 Capacidade de comunicación eficazmente coa comunidade científica, profesional e académica, así como con outros sectores e medios de comunicación.
B9 Capacidade de Traballo en equipo multidepartamental dentro da empresa.
B10 Capacidade de Traballo nun contexto de sostibilidade, caracterizado por: sensibilidade polo medio ambiente e polos diferentes organismos que o integran así como concienciación polo desenvolvemento sostible.
B11 Racionamento crítico e respecto profundo pola ética e a integridade intelectual.
B12 Adaptación a novas situacións legais, ou novidades tecnolóxicas así como a excepcionalidades asociadas a situacións de urxencia.
B13 Aprendizaxe autónoma.
B14 Liderazgo e capacidade de coordinación.
B15 Sensibilización cara á calidade, o respecto medioambiental e o consumo responsable de recursos e a recuperación de residuos.

Learning aims
Learning outcomes Study programme competences
Identificar y utilizar las herramientas básicas necesarias para realizar análisis de alimentos AC23
 BC1
BC2
BC3
BC4
BC5
BC6
BC7
BC8
BC9
BC10
BC11
BC12
BC13
BC14
BC15
Manejar e implantar los protocolos de control de calidad, control de puntos críticos y trazabilidad en las industrias alimentarias AC25
 BC1
BC2
BC3
BC4
BC5
BC6
BC7
BC8
BC9
BC10
BC11
BC12
BC13
BC14
BC15

Contents
Topic Sub-topic
Tema 1 Alteracións alimentarias causadas por microorganismos e parasitos
Tema 2 Microorganismos e parasitos de interese sanitario transmitidos polos alimentos
Tema 3 Métodos de detección de microorganismos e parasitos en mostras alimentarias.
Tema 4 Contaminantes de alimentos: Clasificación e efectos sobre a saúde
Tema 5 Contaminantes inorgánicos: Métodos de análisis
Tema 6 Contaminantes orgánicos (naturais e antropoxénicos): Métodos de análisis
Tema 7 Evaluación de riscos alimentarios e control de puntos críticos.
Tema 8 Trazabilidade durante o proceso de producción e distribución dos alimentos

Planning
Methodologies / tests Competencies Ordinary class hours Student’s personal work hours Total hours
Guest lecture / keynote speech A23 A25 B1 B3 B7 B11 B13 15 7.5 22.5
Laboratory practice A23 B1 B2 B3 B4 B5 B9 B10 B15 8 8 16
Case study A23 A25 B1 B3 B5 B6 B7 B8 B9 B11 B12 B13 B14 1 24 25
Problem solving A23 A25 B3 B5 B13 1 10 11
 
Personalized attention 0.5 0 0.5
 
(*)The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students.

Methodologies
Methodologies Description
Guest lecture / keynote speech Se tratarán aspectos claves relativos a la naturaleza y control de determinados riesgos y defectos
alimentarios de origen biológico
Laboratory practice Mediante el desarrollo de sesiones prácticas y/o casos prácticos en el Laboratorio, el alumno podrá
resolver problemas que se le planteen, que le permitirán adquirir el conocimiento teórico-práctico
complementario sobre la aplicación de metodologías analíticas para el control de contaminantes de
alimentos, pudiendo, si se considera oportuno, adquirir destrezas y habilidades para el desarrollo
de las citadas metodologías y su aplicación a la detección y/o determinación de microorganismos,
parásitos y contaminantes químicos naturales y antropogénicos en alimentos. Se trabajarán
también algunos conceptos teóricos necesarios para una correcta comprensión e interpretación de
las técnicas analíticas empleadas. Especial atención se dedicará a la aplicación de métodos
oficiales de análisis y a la familiarización con los mecanismos establecidos en la Legislación
Europea para asegurar la calidad e inocuidad del alimento.
Case study Los alumnos trabajarán en grupos pequeños para resolver de forma razonada y crítica, una serie
de cuestiones y/o situaciones relacionadas con ciertos aspectos o temas tratados durante las
sesiones prácticas.
Problem solving Os estudantes deberán resolver unha serie de cuestións relacionadas coa
docencia teórica e práctica impartida. Para a resolución os alumnos
deberán aplicar os coñecementos aprendidos desde unha perspectiva
crítica.

Personalized attention
Methodologies
Guest lecture / keynote speech
Case study
Laboratory practice
Description
El profesorado aclarará todas las cuestiones que planteen los alumnos tanto durante las sesiones
teóricas presenciales como a lo largo del trabajo no presencial relacionado con los contenidos
abordados en la clases. En este último caso, la atención se llevará a cabo a través de las tutorías
correspondientes.
El profesorado impartirá las correspondientes sesiones prácticas obligatorias, proponiendo y
supervisando el desarrollo de casos prácticos o de tareas realizadas en el laboratorio por el
alumnado, proponiendo y resolviendo las cuestiones que puedan surgir durante dichas sesiones.
El profesorado atenderá todas las cuestiones que puedan surgir durante la resolución de los
cuestionarios relacionados con los casos prácticos que los alumnos deberán preparar como parte de
sus actividades no presenciales

Assessment
Methodologies Competencies Description Qualification
Case study A23 A25 B1 B3 B5 B6 B7 B8 B9 B11 B12 B13 B14 Os estudantes, organizados en diferentes grupos, deberán resolver un
caso práctico complexo relacionado coa análise dun determinado perigo
alimentario. Para iso, deberán non só aplicar todo o tratado nas clases
presenciais previas, senón tamén utilizar información adicional que
deberán atopar nas fontes bibliográficas. 		70
Problem solving A23 A25 B3 B5 B13 Os estudantes deberán resolver unha serie de cuestións relacionadas coa
docencia teórica e práctica impartida. Para a resolución os alumnos
deberán aplicar os coñecementos aprendidos desde unha perspectiva
crítica. 		30
 
Assessment comments

Los alumnos serán evaluados por los conocimientos globales adquiridos en la asignatura desde el punto de vista del análisis

químico, microbiológico y parasitológico, llevando a cabo la correspondiente ponderación en función del peso de las distintas

áreas de conocimiento implicadas, mediante la suma de las calificaciones parciales obtenidas en las distintas actividades de

la materia en las áreas anteriormente descritas. Para poder establecer la nota final, el alumno deberá obtener una

calificación mínima (correspondiente con un 40%) en cada una de las áreas implicadas (A. Químico, Microbología y

Parasitología). De no alcanzar el mínimo exigido en alguna de dichas áreas, el alumno deberá acudir a la prueba final en la

segunda oportunidad con la parte de la materia no superada, dicha prueba podrá incluir no sólo preguntas tipo test

relacionadas con las clases magistrales sino también contenidos y competencias abordados en las sesiones prácticas de las

mismas. Se mantendrán las calificaciones obtenidas en las áreas superadas por el alumno.

En caso de que, una vez ponderadas y sumadas las calificaciones parciales obtenidas en las distintas actividades

evaluadoras, no se alcance la calificación de 5 sobre 10 en la 1ª oportunidad, el alumno deberá realizar una prueba final

integradora en la 2ª oportunidad, que incluirá no sólo preguntas tipo test sino también cuestiones/casos relacionados con los

contenidos y competencias abordados durante las sesiones prácticas. El resto de calificaciones se conservarán para esta

segunda oportunidad.

Las fechas de las pruebas de examen para las dos oportunidades están disponibles en la página web

Sources of information
Basic

Gajadhar, A (Ed.), View on ScienceDirect Foodborne Parasites in the Food Supply Web. Occurrence and Control, 1st Edition, Elsevier-Woodhead Publishing, 2015,
International Commission on Microbiological Specifications of Foods(ICMSF), Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens(Food Safety) (v.5) ,1996 International Commission on MicrobiologicalSpecifications of Foods (ICMSF), Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities (v.6) , 2005
Juneja, V.K. & Sofos, J. N. ,Pathogens and toxins in foods. Challenges and interventions., ASM Press, 2009

Milliotis , M.D. & Bier, J.W. (Eds.),International handbook of foodborne pathogens, Marcell Dekker, Inc., 2003
Nollet, L.M.L. (Ed.), ChromatographicAnalysis of the environment, CRC Taylor & Francis, 2006
Shibamoto, T., Bjeldanes, L.F., Foodtoxicology, Academic Press, 1993
Tennant, D.R. (Ed.), Food risk analysis,Blackie-Chapman & Hall, 1997
Watson, D.H. (Ed.), Natural toxicants infood, Sheffield Academic Press & CRC Press, 1998
Complementary

Sitios web recomendados:

1. U.S. Food and Drug Administration: Bacteriological Analytical Manual: http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/default.htm
2. FDA (U.S. Food and Drug Administration):http://www.fda.gov
3. Codex Alimentarius:http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
4. AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/por_sectores.shtml
5. MAPYA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación):http://www.mapya.es
6. EURLEX (Legislación de la Unión Europea): http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2005/l_338/l_33820051222es00010026.pdf
7. FAO (Food and Agricultural Organization of the UN):http://www.fao.org
8. EFSA (European Food Safety Authority):http://www.efsa.europa.eu/

Recommendations
Subjects that it is recommended to have taken before

Subjects that are recommended to be taken simultaneously
Food biotechnology/610475301
Vegetal biotechnology/610475303
Animal biotechnology/610475304
Biotechnology for the sustainable development/610475305
Environmental contamination/610475401

Subjects that continue the syllabus
Master Thesis/610475006
External Practicals/610475007

Other comments
Los alumnos deberán manejar documentos en inglés, que contribuirán en parte al aprendizaje de esta lengua por parte de los alumnos, especialmente, en lo que se refiere a la terminología específica de la asignatura


(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation.