Grao en Turismo |
Asignaturas |
Alojamientos y Restauración II |
Contenidos |
Datos Identificativos | 2021/22 | |||||||||||||
Asignatura | Alojamientos y Restauración II | Código | 662G01022 | |||||||||||
Titulación |
|
|||||||||||||
Descriptores | Ciclo | Periodo | Curso | Tipo | Créditos | |||||||||
Grado | 1º cuatrimestre |
Tercero | Obligatoria | 6 | ||||||||||
|
Tema | Subtema |
TEMA 1.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ALMACÉN GENERAL, ECONOMATO Y BODEGA | 1.1.- Introducción y Proyección: datos a considerar 1.2.- Organización y funciones 1.3.- Planificación de tareas y control 1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, ... 1.5.- Gestión y valoración de stocks, manual e informático 1.6.- Sistemas de conservación y frío 1.6.1.- Temperatura ambiente 1.6.2.- Frío positivo 1.6.3.- Congelación y ultracongelación |
TEMA 2.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: RESTAURACIÓN | 2.1.- Restauración hotelera: Introducción 2.2.- Clasificación de los servicios de restauración: restaurante, comedor, servicios especiales, buffet, bar, cafetería, discoteca 2.3.- Planificación de Restaurante y Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario y material propio de las distintas zonas 2.4.- Mayordomía: dotación de vajilla, cubertería, cristalería, orfebrería y lencería |
TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVICIO |
3.1.- Sistemas de servicio y generalidades de su desarrollo: la “Mise-en-plâce” 3.2.- La “Mise-en-plâce”, planificación y desarrollo de distintos servicios 3.2.1.- Servicio de desayunos 3.2.1.1.- Buffet, Tradicional y room-service 3.2.2.- Servicio de almuerzo y cena 3.2.2.1.- Buffet 3.2.2.2.- Tradicional y formas de prestarlo: americano, a la inglesa, a la francesa, gueridón y a la rusa 3.3.- Servicio de banquetes 3.3.1.- Diferentes montajes 3.3.2.- Prestación del servicio 3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes 3.3.4.- Colocación de banderas 3.4.- Montaje y distribución del servicio de cocktails 3.5.- Relación con otros departamentos 3.6.- El Cajero-facturista 3.6.1.- Desarrollo del servicio. POS (Point of Sale) digitalizado 3.6.2.- Hoja de liquidación, facturas y comandas |
TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA |
4.1.- Composición del producto de restauración 4.1.1.- Bienes materiales 4.1.2.- Complementos del producto 4.1.3.- Extensión del producto 4.2.- La oferta: menús, cartas, sugerencias, buffets, banquetes, room-service 4.3.- Planificación y programación de menús y cartas 4.4.- Requisitos gastronómicos |
TEMA 5.- RESTAURACIÓN: LOS COSTES |
5.1.- Definición y clases de costes 5.2.- Margen Bruto de restauración. Food-cost, prime-cost y coste de personal 5.3.- Coste de un plato: ficha técnica, ficha de escandallo, … 5.4.- Coste de un banquete 5.5.- Determinación del consumo de comida y bebida 5.5.1.- Imputación de consumos 5.5.2.- Documentos de control 5.6.- Cuenta de explotación 5.7.- Precio de venta en restauración: elementos a considerar |
TEMA 6.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: COCINA |
6.1.- Cocina. Organización 6.2.- Funciones de la brigada de cocina: jefe/a de cocina, partidas, etc. 6.3.- Planificación de tareas: Mise en plâce y jornada diaria 6.4.- Desarrollo del servicio 6.5.- Documentos de control: pedido a mercado, a economato, relevé, diario de producción, … |
TEMA 7.- COCINA: PLANIFICACIÓN | 7.1.- Aspectos básicos en su construcción 7.2.- Concepción moderna del equipamiento y su distribución en planta por zonas 7.2.1.- Equipos compactos, modulares y de apoyo 7.2.2.- Zonas: conservación, preparación, cocción, pastelería, entrega, office y plonge 7.3.- Seguridad e higiene en cocina |
TEMA 8.- EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS | 8.1.- Proveedores: compras, política y gestión 8.2.- Organización del departamento de compras 8.3.- Control de calidad en función de cada artículo 8.3.1.- Mobiliario y maquinaria, utillaje y herramientas, productos no perecederos y perecederos |
TEMA 9.- EVENTOS | 9.1.- Salas de reuniones y banquetes 9.2.- Estructura organizativa 9.3.- Contrato 9.4.- Memorándum 9.5.- Informe del Mâitre y del chef 9.6.- Telepresencia holográfica |
TEMA 10.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA | 10.1.- Concepto y clasificación de food service 10.2.- Estructura sectorial de la restauración en España 10.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades y Catering 10.4.- Nuevos hábitos alimenticios 10.5.- Nuevos sistemas de producción 10.6.- Restaurantes, cafeterías y bares. Legislación aplicable en Galicia |
TEMA 11.- ANÁLISIS DE VENTAS Y RENDIMIENTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS | 11.1.- Los principios de Omnes 11.2.- Menu Engineering 11.3.- Revenue Management en Restauración: Rev-Pash 11.4.- La carta 11.4.1.- Estrategias de merchandising 11.4.2.- Diseños 11.5.- Análisis de las ventas de bebidas en el Restaurante y en el Bar 11.5.1.- Rendimientos (PSR) |
TEMA 12.- DIRECCIÓN | 12.1.- Concepto general 12.2.- Política y objetivos: planificación, organización, motivación, coordinación y control 12.3.- Dirección por objetivos y el control presupuestario: presupuesto y desviaciones 12.4.- Estudio de viabilidad: generalidades. Estudio de Mercado. Evaluación de la rentabilidad. Determinación del resultado neto |
TEMA 13.- TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA HOTELERA EN EL S. XXI | 13.1.- Tendencias económicas 13.1.1.- Management 13.1.2.- Sale and lease back 13.1.3.- Gestión de los espacios 13.2.- Tendencias ecológicas 13.2.1.- Emas, ISO 14001, … 13.3.- Tendencias políticas (regulaciones) 13.4.- Tendencias tecnológicas 13.4.1.- MIS, Internet, redes sociales, apps, sistemas biométricos … 13.4.2.- Creación de nuevos productos o servicios: diseño 13.5.- Tendencias socioculturales 13.6.- Tendencias demográficas 13.6.1.- Nuevos segmentos 13.7.- Tendencias psicoculturales 13.7.1.- Hoteles concepto: culturales, lifestile, para milenials, by adults, party hotels, … 13.8.- Soft Opening |
TEMA 14.- SISTEMA DE SEGURIDAD EN LA HOSTELERÍA | 14.1.- Concepto de seguridad 14.2.- Principios empleados contra incendios 14.3.- Consignas de seguridad 14.4.- Seguros 14.4.1.- Concepto y riesgos que cubren 14.4.2.- Daños no cubiertos 14.4.3.- Seguros de hogar y de viaje |
|