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Guía DocenteCurso Escola Universitaria de Turismo |
| Grao en Turismo |
 Asignaturas |
| Aloxamentos e Restauración II |
| Contidos |
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| Datos Identificativos | 2016/17 | |||||||||||||
| Asignatura | Aloxamentos e Restauración II | Código | 662G01022 | |||||||||||
| Titulación |
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| Descriptores | Ciclo | Período | Curso | Tipo | Créditos | |||||||||
| Grao | 1º cuadrimestre |
Terceiro | Obrigatoria | 6 | ||||||||||
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| Temas | Subtemas |
| TEMA 1. - OS SERVIZOS DUN HOTEL: ALMACÉN XERAL, ECONOMATO E ADEGA | 1.1.- Introdución e Proxección: datos a considerar 1.2.- Organización e funcións 1.3.- Planificación de tarefas e control 1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, etc. 1.5.- Xestión e valoración de stocks 1.6.- Sistemas de conservación e frío |
| TEMA 2.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: RESTAURACIÓN | 2.1.- Restauración hoteleira: Introdución 2.2.- Clasificación dos servizos de restauración: restaurante, comedor, servizos especiais, buffet, bar, cafetaría, discoteca 2.3.- Planificación de Restaurante e Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario e material propio das distintas zonas 2.4.- Mordomía: dotación de vaixela, cubertería, cristalería, ourivaría e lenzaría |
| TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVIZO |
3.1.- Sistemas de servizo e xeneralidades do seu desenvolvemento: a "Mise-en-plâce" 3.2.- A " Mise-en-plâce", planificación e desenvolvemento do servizo de almorzos, do servizo de xantar e cea, e do servizo de banquetes 3.3.- Montaxe e distribución do servizo de cocktails 3.4.- Relación con outros departamentos 3.5.- O Caixeiro-facturista: folla de liquidación, facturas e comandas 3.6.- Protocolo Oficial de banquetes |
| TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DA OFERTA |
4.1.- Composición do produto de restauración 4.2.- A oferta: menús, cartas, suxestións, buffets, banquetes, room-service 4.3.- Planificación e programación de menús e cartas |
| TEMA 5.- RESTAURACIÓN: OS CUSTOS |
5.1.- Definición e clases de custos 5.2.- Estrutura de custos en restauración 5.3.- Marxe Bruta de restauración: food-cost, prime-cost e custo de persoal 5.4.- Determinación do custo dun prato: ficha técnica, ficha de escandallo ou rendemento dun produto 5.5.- Determinación do custo dun banquete 5.6.- Determinación do consumo de comida e bebida: Imputación de consumos 5.7.- Determinación do custo xeral de comida: documentos de control 5.8.- Estrutura da conta de explotación 5.9.- Fixación do prezo de venda en restauración: elementos a considerar |
| TEMA 6.- OS SERVIZOS DUN HOTEL: COCIÑA |
6.1.- Organización 6.2.- Funcións da brigada de cociña: xefe de cociña, partidas, etc. 6.3.- Planificación de tarefas: Mise-en-plâce e xornada diaria 6.4.- Desenvolvemento do servizo 6.5.- Documentos de control: Pedido a mercado, a economato e relevei de cociña |
| TEMA 7.- COCIÑA: PLANIFICACIÓN | 7.1.- Aspectos básicos na súa construción 7.2.- Concepción moderna do equipamento e a súa distribución 7.3.- Seguridade e hixiene na cociña |
| TEMA 8.- O DEPARTAMENTO DE COMPRAS E ALMACÉNS |
8.1.- Provedores: compras, política e xestión 8.2.- Organigrama e Organización do departamento de compras 8.3.- Control de calidade |
| TEMA 9.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA |
9.1.- Concepto e clasificación de food service 9.2.- Estrutura sectorial da restauración en España 9.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades e Catering 9.4.- Novos hábitos alimenticios 9.5.- Novos hábitos de produción 9.6.- Restaurantes, cafetarías e bares. Lexislación aplicable |
| TEMA 10. - XESTIÓN DE CUSTOS E VENDAS EN RESTAURACIÓN | 10.1.- Análise das vendas 10.1.1.- Os principios de Omnes 10.1.2.- Menu Engineering 10.2.- Revenue Management en Restauración: Revolución-Pash 10.3.- A carta 10.3.1.- Marchandizaxe 10.3.2.- Deseños 10.4.- Control diario dos custos en Restauración 10.4.1.- O Relevé 10.4.2.- Diario de produción do Restaurante 10.5.- Control económico de bebidas no Restaurante 10.5.1.- Rendementos (PSR) 10.6.- Control económico de bebidas no Bar 10.6.1.- Rendementos (PSR) |
| TEMA 11.- DIRECCIÓN | 11.1.- Concepto xeral 11.2.- Política e obxectivos: planificación, organización, motivación, coordinación e control 11.3.- Dirección por obxectivos e o control presupostario: presuposto e desviacións 11.4.- Estudo de viabilidade: xeneralidades. Estudo de Mercado. Avaliación da rendibilidade. Determinación do resultado neto |
| TEMA 12. - OFERTA TURÍSTICA COMPLEMENTARIA. EMPRESAS DO SECTOR DO OCIO E A RESTAURACIÓN | 12.1.- Oferta Deportiva 12.2.- Os Espazos de Ocio 12.3.- Oferta Cultural 12.4.- Empresas de Xogo: Casinos, Bingos |
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