| Grao en Turismo |
 Asignaturas |
| Alojamientos y Restauración II |
| Contenidos |
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| Datos Identificativos | 2018/19 | |||||||||||||
| Asignatura | Alojamientos y Restauración II | Código | 662G01022 | |||||||||||
| Titulación |
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| Descriptores | Ciclo | Periodo | Curso | Tipo | Créditos | |||||||||
| Grado | 1º cuatrimestre |
Tercero | Obligatoria | 6 | ||||||||||
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| Tema | Subtema |
| TEMA 1.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ALMACÉN GENERAL, ECONOMATO Y BODEGA | 1.1.- Introducción y Proyección: datos a considerar 1.2.- Organización y funciones 1.3.- Planificación de tareas y control 1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, etc. 1.5.- Gestión y valoración de stocks 1.6.- Sistemas de conservación y frío |
| TEMA 2.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: RESTAURACIÓN | 2.1.- Restauración hotelera: Introducción 2.2.- Clasificación de los servicios de restauración: restaurante, comedor, servicios especiales, buffet, bar, cafetería, discoteca 2.3.- Planificación de Restaurante y Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario y material propio de las distintas zonas 2.4.- Mayordomía: dotación de vajilla, cubertería, cristalería, orfebrería y lencería |
| TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVICIO |
3.1.- Sistemas de servicio y generalidades de su desarrollo: la “Mise-en-plâce” 3.2.- La “Mise-en-plâce”, planificación y desarrollo del servicio de desayunos, del servicio de almuerzo y cena, y del servicio de banquetes 3.3.- Montaje y distribución del servicio de cocktails 3.4.- Relación con otros departamentos 3.5.- El Cajero-facturista: hoja de liquidación, facturas y comandas 3.6.- Protocolo Oficial de banquetes |
| TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA |
4.1.- Composición del producto de restauración 4.2.- La oferta: menús, cartas, sugerencias, buffets, banquetes, room-service 4.3.- Planificación y programación de menús y cartas |
| TEMA 5.- RESTAURACIÓN: LOS COSTES |
5.1.- Definición y clases de costes 5.2.- Estructura de costes en restauración 5.3.- Margen Bruto de restauración: food-cost, prime-cost y coste de personal 5.4.- Determinación del coste de un plato: ficha técnica, ficha de escandallo o rendimiento de un producto 5.5.- Determinación del coste de un banquete 5.6.- Determinación del consumo de comida y bebida: Imputación de consumos 5.7.- Determinación del coste general de comida: documentos de control 5.8.- Estructura de la cuenta de explotación 5.9.- Fijación del precio de venta en restauración: elementos a considerar |
| TEMA 6.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: COCINA |
6.1.- Organización 6.2.- Funciones de la brigada de cocina: jefe de cocina, partidas, etc. 6.3.- Planificación de tareas: Mise-en-plâce y jornada diaria 6.4.- Desarrollo del servicio 6.5.- Documentos de control: Pedido a mercado, a economato y relevé de cocina |
| TEMA 7.- COCINA: PLANIFICACIÓN | 7.1.- Aspectos básicos en su construcción 7.2.- Concepción moderna del equipamiento y su distribución 7.3.- Seguridad e higiene en la cocina |
| TEMA 8.- EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENES | 8.1.- Proveedores: compras, política y gestión 8.2.- Organigrama y Organización del departamento de compras 8.3.- Control de calidad |
| TEMA 9.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA |
9.1.- Concepto y clasificación de food service 9.2.- Estructura sectorial de la restauración en España 9.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades y Catering 9.4.- Nuevos hábitos alimenticios 9.5.- Nuevos hábitos de producción 9.6.- Restaurantes, cafeterías y bares. Legislación aplicable. |
| TEMA 10.- GESTIÓN DE COSTES Y VENTAS EN RESTAURACIÓN | 10.1.- Análisis de las ventas 10.1.1.- Los principios de Omnes 10.1.2.- Menu Engineering 10.2.- Revenue Management en Restauración: Rev-Pash 10.3.- La carta 10.3.1.- Merchandising 10.3.2.- Diseños 10.4.- Control diario de los costes en Restauración 10.4.1.- El Relevé 10.4.2.- Diario de producción del Restaurante 10.5.- Control económico de bebidas en el Restaurante 10.5.1.- Rendimientos (PSR) 10.6.- Control económico de bebidas en el Bar 10.6.1.- Rendimientos (PSR) |
| TEMA 11.- DIRECCIÓN | 11.1.- Concepto general 11.2.- Política y objetivos: planificación, organización, motivación, coordinación y control 11.3.- Dirección por objetivos y el control presupuestario: presupuesto y desviaciones 11.4.- Estudio de viabilidad: generalidades. Estudio de Mercado. Evaluación de la rentabilidad. Determinación del resultado neto |
| TEMA 12.- OFERTA TURÍSTICA COMPLEMENTARIA. EMPRESAS DEL SECTOR DEL OCIO Y LA RESTAURACIÓN | 12.1.- Oferta Deportiva 12.2.- Los Espacios de Ocio 12.3.- Oferta Cultural 12.4.- Empresas de Juego: Casinos, Bingos |
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