Guia docenteCurso
Escuela Universitaria de Turismo
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Grao en Turismo
 Asignaturas
  Alojamientos y Restauración II
   Contenidos
Tema Subtema
TEMA 1.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ALMACÉN GENERAL, ECONOMATO Y BODEGA 1.1.- Introducción y Proyección: datos a considerar
1.2.- Organización y funciones
1.3.- Planificación de tareas y control
1.4.- Documentos de control: fichas, inventarios permanentes, ...
1.5.- Gestión y valoración de stocks, manual e informático
1.6.- Sistemas de conservación y frío
1.6.1.- Temperatura ambiente
1.6.2.- Frío positivo
1.6.3.- Congelación y ultracongelación
TEMA 2.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: RESTAURACIÓN 2.1.- Restauración hotelera: Introducción
2.2.- Clasificación de los servicios de restauración: restaurante, comedor, servicios especiales, buffet, bar, cafetería, discoteca
2.3.- Planificación de Restaurante y Bar: Investigación de mercados, dotación de mobiliario y material propio de las distintas zonas
2.4.- Mayordomía: dotación de vajilla, cubertería, cristalería, orfebrería y lencería
TEMA 3.- RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVICIO
 3.1.- Sistemas de servicio y generalidades de su desarrollo: la “Mise-en-plâce”
3.2.- La “Mise-en-plâce”, planificación y desarrollo de distintos servicios
3.2.1.- Servicio de desayunos
3.2.1.1.- Buffet, Tradicional y room-service
3.2.2.- Servicio de almuerzo y cena
3.2.2.1.- Buffet
3.2.2.2.- Tradicional y formas de prestarlo: americano, a la inglesa, a la francesa, gueridón y a la rusa
3.3.- Servicio de banquetes
3.3.1.- Diferentes montajes
3.3.2.- Prestación del servicio
3.3.3.- Protocolo Oficial de banquetes
3.3.4.- Colocación de banderas
3.4.- Montaje y distribución del servicio de cocktails
3.5.- Relación con otros departamentos
3.6.- El Cajero-facturista
3.6.1.- Desarrollo del servicio. POS (Point of Sale) digitalizado
3.6.2.- Hoja de liquidación, facturas y comandas
TEMA 4.- RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA
 4.1.- Composición del producto de restauración
4.1.1.- Bienes materiales
4.1.2.- Complementos del producto
4.1.3.- Extensión del producto
4.2.- La oferta: menús, cartas, sugerencias, buffets, banquetes, room-service
4.3.- Planificación y programación de menús y cartas
4.4.- Requisitos gastronómicos
TEMA 5.- RESTAURACIÓN: LOS COSTES
 5.1.- Definición y clases de costes
5.2.- Margen Bruto de restauración. Food-cost, prime-cost y coste de personal
5.3.- Coste de un plato: ficha técnica, ficha de escandallo, …
5.4.- Coste de un banquete
5.5.- Determinación del consumo de comida y bebida
5.5.1.- Imputación de consumos
5.5.2.- Documentos de control
5.6.- Cuenta de explotación
5.7.- Precio de venta en restauración: elementos a considerar
TEMA 6.- LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: COCINA
 6.1.- Cocina. Organización
6.2.- Funciones de la brigada de cocina: jefe de cocina, partidas, etc.
6.3.- Planificación de tareas: Mise en plâce y jornada diaria
6.4.- Desarrollo del servicio
6.5.- Documentos de control: pedido a mercado, a economato, relevé, diario de producción, …
TEMA 7.- COCINA: PLANIFICACIÓN 7.1.- Aspectos básicos en su construcción
7.2.- Concepción moderna del equipamiento y su distribución en planta por zonas
7.2.1.- Equipos compactos, modulares y de apoyo
7.2.2.- Zonas: conservación, preparación, cocción, pastelería, entrega, office y plonge
7.3.- Seguridad e higiene en cocina
TEMA 8.- EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS 8.1.- Proveedores: compras, política y gestión
8.2.- Organización del departamento de compras
8.3.- Control de calidad en función de cada artículo
8.3.1.- Mobiliario y maquinaria, utillaje y herramientas, productos no perecederos y perecederos
TEMA 9.- EVENTOS 9.1.- Salas de reuniones y banquetes
9.2.- Estructura organizativa
9.3.- Contrato
9.4.- Memorándum
9.5.- Informe del Mâitre y del chef
9.6.- Telepresencia holográfica
TEMA 10.- RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA 10.1.- Concepto y clasificación de food service
10.2.- Estructura sectorial de la restauración en España
10.3.- Conceptos de restauración, neorestauración, empresas de colectividades y Catering
10.4.- Nuevos hábitos alimenticios
10.5.- Nuevos sistemas de producción
10.6.- Restaurantes, cafeterías y bares. Legislación aplicable en Galicia
TEMA 11.- ANÁLISIS DE VENTAS Y RENDIMIENTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS 11.1.- Los principios de Omnes
11.2.- Menu Engineering
11.3.- Revenue Management en Restauración: Rev-Pash
11.4.- La carta
11.4.1.- Estrategias de merchandising
11.4.2.- Diseños
11.5.- Análisis de las ventas de bebidas en el Restaurante y en el Bar
11.5.1.- Rendimientos (PSR)
TEMA 12.- DIRECCIÓN 12.1.- Concepto general
12.2.- Política y objetivos: planificación, organización, motivación, coordinación y control
12.3.- Dirección por objetivos y el control presupuestario: presupuesto y desviaciones
12.4.- Estudio de viabilidad: generalidades. Estudio de Mercado. Evaluación de la rentabilidad. Determinación del resultado neto
TEMA 13.- TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA HOTELERA EN EL S. XXI 13.1.- Tendencias económicas
13.1.1.- Management
13.1.2.- Sale and lease back
13.1.3.- Gestión de los espacios
13.2.- Tendencias ecológicas
13.2.1.- Emas, ISO 14001, …
13.3.- Tendencias políticas (regulaciones)
13.4.- Tendencias tecnológicas
13.4.1.- MIS, Internet, redes sociales, apps, sistemas biométricos …
13.4.2.- Creación de nuevos productos o servicios: diseño
13.5.- Tendencias socioculturales
13.6.- Tendencias demográficas
13.6.1.- Nuevos segmentos
13.7.- Tendencias psicoculturales
13.7.1.- Hoteles concepto: culturales, lifestile, para milenials, by adults, party hotels, …
13.8.- Soft Opening
TEMA 14.- SISTEMA DE SEGURIDAD EN LA HOSTELERÍA 14.1.- Concepto de seguridad
14.2.- Principios empleados contra incendios
14.3.- Consignas de seguridad
14.4.- Seguros
14.4.1.- Concepto y riesgos que cubren
14.4.2.- Daños no cubiertos
14.4.3.- Seguros de hogar y de viaje
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